マサバの旬の時期や生態をチェック!ゴマサバとの違いについても!

2019年2月4日 (2019年2月5日最終更新)

マサバはサバの中でも人気のある魚です。旬のサバは塩焼きも絶品。ゴマサバとの違いや生態、おすすめの調理法などマサバにまつわるあれこれをたっぷりとご紹介します。マサバについて知識を深めて人気のマサバを美味しく食べてみてはいかがでしょう。

目次

  1. 美味しいマサバを詳しく知ろう!
  2. マサバってどんなサバ?
  3. マサバの特徴と生態
  4. 知られざるマサバの歴史
  5. マサバの主な産地と漁法
  6. ブランドサバとしてのマサバ
  7. マサバの栄養価と効果
  8. 新鮮なマサバの選び方
  9. マサバの釣り
  10. マサバ意外にも沢山いる日本産のサバ
  11. 日本産のサバの種類1:グルクマ
  12. 日本産のサバの種類2:ニジョウサバ
  13. 日本産のサバの種類3:タイセイヨウサバ
  14. 日本産のサバの種類4:ゴマサバ
  15. マサバとゴマサバの違い
  16. マサバの美味しい食べ方を覚えよう
  17. マサバの美味しい食べ方1:お刺身
  18. マサバの美味しい食べ方2:塩焼き
  19. マサバの美味しい食べ方3:みそ煮
  20. マサバの美味しい食べ方4:竜田揚げ
  21. マサバの美味しい食べ方5:煮つけ
  22. マサバの美味しい食べ方6:魚すき
  23. サバにまつわる慣用句
  24. マサバを知って美味しく食べよう

美味しいマサバを詳しく知ろう!

皆さんはサバは好きですか?どんな食べ方をして楽しんでいますか?色々な食べ方が楽しめるマサバは今や健康食としても大人気です。日本人の食においても重要な役割を果たしている秋が旬のマサバについて詳しくご紹介します。似ているゴマサバとの違いや生態、旬、塩焼きなどの食べ方など盛りだくさんでマサバの情報をお伝えします!

マサバってどんなサバ?

人気のある秋が旬のマサバはスズキ目・サバ科に分類される魚で全世界の亜熱帯や温帯海域に分布しています。日本では食用としてよく食べられていて、ゴマサバやグルクマなどとは違いがありますが、一般的にまとめて「サバ」という総称で呼ばれています。

地域によって呼び方に違いがあり、全国的にはホンサバと呼んだり、東京ではコウガイサバ、静岡や高知ではヒラサバ、長崎ではヒラス、鹿児島ではタックリ、富山ではサワと呼んだりもします。また、秋田県象潟ではサボ、千葉県南部ではヒラゴマなどという独特の呼び方もあるようです。

マサバの特徴と生態

塩焼きが美味しい秋が旬のマサバの生態としては、成魚になると全長50センチほどまで成長します。体は前後に細長い紡錘形で短い吻が前方にとがっていて、横断面は楕円形です。背面は青緑色でサバ独特の模様である黒い曲線模様が多数はしっていて、腹部分は銀白色をしています。

世界中の亜熱帯や温帯海域に広く分布しているマサバは日本近海では暖流に沿った海域に多く分布しています。具体的には北海道オホーツク海沿岸から九州南岸の日本海、太平洋岸、瀬戸内海、屋久島などです。

ゴマサバやグルクマと比べるとやや冷水を好み、沿岸の表層で大群を作って遊泳しています。春には北上し、秋には南下しするという生態で、回遊し、1日10キロほどの割合で移動します。

食性は肉食。動物プランクトンや小魚、タコなどの頭足類などの小動物を捕食し、2~8月に直径1ミリほどの卵を産卵を行いますが、卵を保護する習性はないので10~140万ほどの卵はほとんど他の魚に捕食されます。寿命は6~7年です。

知られざるマサバの歴史

人気のある秋が旬のマサバは大衆魚として下魚ともいわれ安くて旨い魚の代名詞的存在でした。古代はなれずし、江戸時代になると塩サバや干しサバとして広く流通していました。現在使われているお歳暮の起源は塩サバだともいわれています。

現代は資源の減少等から高い値段で取引されていて大分県の関サバや宮城県の金華サバなどのブランドサバが有名です。また近年はサバの栄養価の高さが注目され、ヘルシーで健康的な食材として缶詰などが大いに人気tなっています。缶詰以外にも文化干しや漬け魚、しめさばなど多種多様な加工がおこなわれています。

マサバの主な産地と漁法

塩焼きも美味しい秋が旬のマサバの主な産地としては長崎県、茨城県、静岡県、三重県、富山県、宮城県などが挙げられます。巻き網をはじめ、刺し網や流し網、棒受け網、定置網、手綱すくい漁など様々な方法で漁獲されていて、年間を通して各地で漁獲されています。

市場では1キロ当たり600円のサバから高いものだと8000円の値が付くものもあり、かなり取引値には幅があります。

ブランドサバとしてのマサバ

全国的に水揚げされてる塩焼きも美味しい人気のマサバは各地で美味しいブランドサバとして販売されているものもあります。脂のりがよく大きいマサバは味も極上です。

各地自慢のブランドサバをご紹介しましょう。皆さんもぜひ食べる機会があれば食べてみてください。

関サバ

有名な大分県大分市の佐賀関で水揚げされる人気の関サバは築後水道が最も狭くなる速吸瀬戸で一本釣りしたものをいけすに一定期間泳がせて出荷に合わせ締めて出荷されます。

この辺りは水温変化が少なく、エサとなるプランクトンが豊富で潮流が速いのでここで生育したサバは肥育が良く、身がしまっているのが特徴。体の色は金色で腹部には線が入っているのも特徴です。

金華サバ

金華サバは宮城県の金華山沖で秋に獲れるマサバで石巻港に水揚げされたものをいいます。旬の時期に大型のサバでとても脂がのっているブランドサバで、同じ金華山沖周辺の海域で漁獲されたものでも時期が違ったり、サイズが小型で脂のりが良くないものは金華サバと呼ばれることはありません。

金華サバは石巻市の沖にある金華山周辺に生息していて回遊はしません。この辺りに大量に生息しているプランクトンを食べて育つので脂身の旨味が非常に濃いのが特徴です。さらに後味もすっきりしていて脂の臭みもほとんどありません。

金華サバの基準は石巻市場に水揚げされること。定置網、一本釣り、まき網での漁法に限られ11月1日から秋サバ漁の終漁までの期間に獲れたものです。

金華サバの旬は9月から1月までとされていますが最も美味しのは11月とされています。近年漁獲量も減っていて、幻のサバともいわれる金華サバは1匹2~3万円で取引されることもある高級サバとなっています。刺身で食べたり、炙りしめサバとして食べるとその美味しさが際立ちます。

松輪サバ

松輪サバは東京湾をぐるりと回遊しているマサバで初夏や秋にビシ仕掛けで釣りあげられる金色のサバです。神奈川県三浦市松輪漁港で水揚げされることからブランドの名前が付きました。

魚体は腹部が張り出していて丸々としているように見えます。7月以降が最も脂がのって美味しい時期とされていますが漁獲量は少なく、通常のマサバの10倍以上の値段で取引されます。

ときさば

人気もあるときさばは10月から翌年2月にに五島、対馬海域で獲れた脂ののった400g以上の寒サバのことを言います。刺身や塩焼きはもちろんですが地元では贅沢なサバしゃぶで食べられることも多いのだそう。お刺身の味はマグロのトロにも劣らない美味しさで、時間とともに増してくる甘みは刺身の中でも最高級レベルだそうです。

伊奈サバ

伊那サバは長崎県対馬市伊奈の伊奈港伊奈漁協が選別して出荷しているサバ。対馬産のサバは国内でも屈指の上等なサバでとても人気があります。伊奈サバの基準は一本釣りであること、水揚げ後すぐに水氷で6時間以上冷やされること、魚体にキズがないこと、1箱5~5.5kgになるように選別されていることだそう。

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マサバの栄養価と効果

近年人気のある塩焼きも美味しいマサバですが、その栄養価はどうなっているのでしょう。健康食として人気のあるマサバの栄養価を詳しくみていくと良質な脂がが多いこと、脳に良いと言われるDHA、EPAなどが豊であることがわかります。

また、三大栄養素でいうと、たんぱく質が全体の約20%、脂質が約17%と割合が多く、炭水化物はほとんど含まれていません。そのためカロリーはマサバ100gあたり202キロカロリーと高めです。

しかしオメガ3系の良質な脂であることやサバには他にも代謝をサポートするビタミンB群などの栄養素も豊富に含まれているため同じ高カロリーの食材と比べると太りにくく疲労回復やスタミナ向上にも効果的と言われています。

またオメガ3系の不飽和脂肪酸には悪玉コレステロールや中性脂肪の低下、血圧降下作用などにも効果があり、高血圧や動脈硬化などの予防にも最適です。

マサバに含まれるアミノ酸にはクエン酸回路を活発化して疲労物質の分解をサポートしてくれるアスパラギン酸も含まれています。更にビタミンB6やマグネシウム、トリプトファンはストレスを和らげて心身を安定させる作用もあります。

さらにサバに含まれる鉄は動物性鉄分であるため吸収率が高いので貧血予防にも最適です。鉄分を運搬する銅や赤血球幕の生成に必要な亜鉛などのミネラルも多く含まれているので鉄欠乏性の貧血や悪性貧血の予防に役立ちます。

マサバと他のサバを比べると

人気のマサバはゴマサバと比べると100g当たりのカロリーは高めです。しかしタイセイヨウサバと比べると低くなっていて、カロリー的にはサバの中で丁度中間的位置にあります。カロリーだけでなくビタミンやミネラルに関してもおよそ中間的な存在です。

タイセイヨウサバは脂質の含有量が多く、たんぱく質が低い特徴があり、カロリーとしては100があたり326キロカロリーです。ゴマサバは脂質の含有量が全体の5%ととても低く、たんぱく質は全体の23%ほど。カロリーは100g当たり146キロカロリーととても低くなっています。

新鮮なマサバの選び方

せっかくマサバを食べるなら美味しいマサバを食べたいもの。脂ののった美味しいマサバを選ぶポイントは背中の黒い模様がはっきりときれいであること。また目だ綺麗で鰓が変色しておらず赤く鮮やかであることです。体の中央部に金色のすじが入っていればかなりのお買い得!身に張りがあり、お腹も硬めのものを選びましょう。

マサバの釣り

塩焼きも美味しいマサバの生態からいって、マサバを釣るには堤防から釣る方法、船から釣る方法、ボートから釣る方法などがあります。熱帯や温帯を好む生態を持つマサバは回遊魚なので飽きには南下します。北上する春、5月から11月までがベストシーズンです。マサバのポピュラーな釣り方としてはサビキ釣りやカゴ釣りが一般的です。

時間帯としては朝と夕方がねらい目。群れで行動する生態をもつマサバは群れのより具合によっては真昼間でも釣れることがありますが夜にまとまって釣れることはほとんどありません。

マサバの回遊情報などは近くの釣具屋や釣果情報サイトなどでチェックするとタイミングよくサバの群れに出会えるでしょう。

マサバを堤防から狙う場合のサビキ仕掛けは道糸にコマセ袋をセットしてその先にサビキと錘を取り付けます。コマセを詰めたら相本に落として上下にサビキを振って誘いながらマサバがかかるのを待ちます。足元にマサバがいない時はコマセを外しておきに投げる遠投サビキやウキをつけてあたりをとるウキ釣りなどの方法で釣りあげます。

マサバ意外にも沢山いる日本産のサバ

日本には私たちが良く見かける人気のマサバやゴマサバ以外にも3~4種類ほどのサバが存在しています。市場によく出回っているのは太平洋サバ、通称ノルウェーサバと呼ばれるサバです。

また南西諸島だけで漁獲されるグルクマや南西諸島でもほとんど漁獲量の少ない珍しいニジョウサバなどもいます。それぞれの生態や特徴の違いについて詳しく紹介します。

日本産のサバの種類1:グルクマ

グルクマの生態は全長が約40センチほどでからはやや扁平です。マサバやゴマサバとの違いは小型で体高が高いところ。一般的なサバの印象とは違い、太くて短いずんぐりとした体形です。また、背中側は黄緑色の地に黒い斑点列が縦方向に並んでいます。

グルクマは日本の南西諸島からメラネシア、オーストラリア北岸、アフリカ東岸までインド洋と西太平洋の熱帯海域に広く分布しています。

フィリピンやマレーシア、タイなど東南アジアでは重要な食用となっていて、定置網や刺し網、まき網などで多量に漁獲されています。群れを成して回遊する習性があるので漁獲しやすいのも特徴です。

旬の時期は秋から冬にかけてで、日本では南西諸島で夏に多く漁獲されています。食べ方としては焼き魚や唐揚げ、刺身など。塩焼きは振り塩をしてい時間ほど寝かせてから焼き上げたものが美味とされています。特に10月の個体は脂がのっていて硬くならないので美味しいと評判です。

日本産のサバの種類2:ニジョウサバ

ニジョウサバの生態はインド太平洋の熱帯海域に分布しているサバで沖縄などではクサラーという呼び名で知られています。ゴマサバやマサバと違い、成魚の全長は1mにも達するほどのものもいる大型の魚で、外見はサバですがサワラに近い魚です。

沿岸の表層に生息し、サンゴ礁内の水路や外礁斜面周辺で大きな群れを作り、魚類や甲殻類、党則類などを捕食して生活しています。釣りや刺し身、定置網などの沿岸漁業で漁獲され焼き魚や缶詰などで食べられています。

ニジョウサバはの旬は秋で刺身、みそ汁、煮つけ、塩焼きなどで食べられます。お刺身はサワラに似た淡白な味わいで皮目を焼いたり酢で締めたりして食べられます。また塩焼きは産卵前のものが脂があり、焼いても硬くならないので美味。幽庵焼きや最強焼きなどでも美味しく食べられます。

日本産のサバの種類3:タイセイヨウサバ

1980年代前後からスーパーなどでは頻繁に見かけるようになったタイセイヨウサバはしめさばや干物などほとんどの加工品がこのタイセイヨウサバを使って作られています。また、総菜や料理店、回転ずしのサバなどにも使われている品種です。

タイセイヨウサバの生態はゴマサバやマサバと違い、頭が小さく、体高が低く、さらに体表は背中側が青緑色ではっきりした虫食いのような模様があり、腹側は銀白色をしています。体長は55センチほどで国産のマサバやゴマサバと比べるとかなり大きいのが特徴で、背中の模様がはっきりしていて脂がのっているのも違いです。

食性は動物性プランクトンや小魚で、旬の時期は9~10月で、干物や灰干しの他塩焼きやしめさば、みそ煮などで食べられます。

日本産のサバの種類4:ゴマサバ

ゴマサバはマサバとよく比較されるサバで太平洋の熱帯・亜熱帯海域に分布する海水魚です。沖合の水深50m程度までの表層で大群を作り遊泳しています。日本では食用として重要な魚の一つで全国的にマルサバ、新潟県ではホシグロ、千葉県ではゴマ、島根県ではコモンサバ、福岡県ではドンサバなどと呼ばれることもあります。

ゴマサバの生態は成長が早く、満1歳で焼く28センチほどの大きさ、満2歳では36センチほどにまで成長します。成魚は50センチほどになりますが、漁獲されるゴマサバは30~40センチほどのものです。

ゴマサバの食性は肉食で動物プランクトン、小魚、イカ、頭足類などの小動物を捕食しています。大群をなして沿岸を季節回遊していて春から夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下します。

マサバとゴマサバの違い

人気のマサバとゴマサバの違いは体の形と模様にあります。生態的にはゴマサバはマサバよりも暖水を好みます。またゴマサバのほうが体の断面がやや丸くなっていて、マサバの形状は若干扁平気味です。またマサバが体側だけに模様があるのに対し、ゴマサバは腹側にも小黒点があるのも大きな違いです。

それぞれの旬はマサバは秋でゴマサバは夏です。また、食べた時の身の質にも違いがあります。ゴマサバのほうが身が柔らかく、水気が多いような食感がします。

漁獲量はマサバよりも少なく、鮮魚として利用されるだけでなく、缶詰や塩蔵品などにも加工されます。1年を通して味に変化がないのも特徴で、旬の時期は夏から秋にかけてですがこの時期でもマサバより脂質が少なく、そのため味も劣るといわれています。

マサバの美味しい食べ方を覚えよう

人気のマサバには色々な食べ方があります。釣りあげたばかりの新鮮なマサバが手に入ったら普段はできないお刺身で食べるのもおすすめです。他にも美味しいマサバの食べ方をご紹介します。まだ食べたことがない調理方法があったら、ぜひチャレンジしてみてはいかがでしょう。マサバの美味しさが再発見できるはずです。

マサバの美味しい食べ方1:お刺身

新鮮なマサバを釣り上げたらぜひお刺身で楽しみましょう。その場合注意しなけらばならないのはアニサキスという寄生虫です。マサバが連れた首折をして活き締めをするのと同時に内臓を処理しておきます。

また、鮮度が落ちるとヒスタミンが発生して、ヒスタミンを摂取してしまうと中毒になる恐れがあるので注意しましょう。ヒスタミンは火を通したり冷凍しても減少しませんので鮮度の落ちたサバは決してお刺身で食べてはいけません。

マサバの美味しい食べ方2:塩焼き

新鮮なマサバは塩焼きが一番です。三枚におろしたマサバはキッチンペーパーなどで水けをよく吹きます。包丁を斜めに傾けて皮から深さ5ミリの切り目を5ミリ間隔で入れていきます。焼き網を火にかけて十分に熱しておきます。サバに高い位置から塩を振ります。皮目には少し多めにふると美味しく焼きあがります。

マサバを皮目を下にして焼き網にのせ、中火でこんがりといて返して裏面を焼きます。焼きあがったらさらに盛り、大根おろしとすだちを添えます。

マサバの美味しい食べ方3:みそ煮

サバはみそ煮も絶品です。関東では総菜の定番にもなっているサバのみそ煮。まずはマサバを水洗いして適当な大きさに切ります。湯通ししたら冷水に落としてぬめりなどを落としていきます。

これを水、酒、砂糖、生姜で煮て味噌をといて少し煮詰めていきます。器にサバを盛って、とろっとした味噌をかけたら出来上がり。シンプルな料理ですが味噌とサバの相性が絶品です。

マサバの美味しい食べ方4:竜田揚げ

マサバの竜田揚げはサバにした味をつけて油で揚げる料理です。下味に使う調味料はしょうゆ、酒、生姜、ニンニクですべての調味料を混ぜ合わせて一口大に切ったサバを漬け込み2~3時間ほど味をなじませます。サバの全体に片栗粉をまぶして170度の油できつね色になるまでカラッと揚げ、盛り付けて出来上がりです。

マサバの美味しい食べ方5:煮つけ

小ぶりのマサバが手に入ったら内臓をとって水洗いし、ぶつ切りにしてそのまま煮てしまいましょう。醤油、酒、みりん、砂糖の汁でじっくりと煮ます。ごぼうやナス、筍など季節の野菜と一緒に煮ると、サバから出たダシが野菜にしみこんでご飯のおかずにピッタリの逸品が出来上がります。あっさりと煮ればお酒のおつまみとしてもぴったりです。

マサバの美味しい食べ方6:魚すき

すき焼きは一般的に牛肉の料理ですが、お肉の代わりにサバを入れて魚すきにする料理もあります。すき焼きと同じ下味にサバの切り身とこんにゃく、豆腐、野菜、キノコを入れて煮ます。ご飯にもお酒のおつまみにもぴったりで、サバの出汁が絶妙なおいしさです。ぜひお試しください!

サバにまつわる慣用句

日本人には古くから馴染みのある塩焼きも美味しいサバは危機馴染みのある慣用句にもなっています。例えばよく聞く「サバを読む」のサバは魚のサバからきています。サバは傷みやすく市場などで手早く大雑把に数えていたことから来ている慣用句です。また、鯖折りというすもうの決まり手にもサバにまつわるものがあります。

マサバを知って美味しく食べよう

いかがでしたでしょうか。旬のマサバは栄養価も高く、絶品。マサバとゴマサバの違いやマサバの生態を知って釣りに挑戦するのもおすすめです。新鮮なマサバはお刺身も絶品です。塩焼きや唐揚げなど好みの調理方法でぜひ美味しいマサバを食卓に登場させて楽しんでみてください。人気のブランドサバもぜひ一度食べてみてください。

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この記事のライター
nyaokaka

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