うなぎが刺し身で食べられる？浜松の専門店で新鮮なグルメを味わえる！

炭火で焼かれる香ばしい煙に、思わず引き込まれる浜松名物うなぎの蒲焼き。水揚げの減少に伴う値段の高騰で、年々食卓から遠ざかる傾向ですが、日本では古くから常にあこがれの食材でした。そのうなぎを、珍味の刺し身で食べられる静岡県浜松市の新名物が、グルメの間で話題になっています。

うなぎの生態についてはまだ分からないところがあります。淡水魚として知られますが、海で産卵し孵化した後、淡水に戻ってきます。栄養が豊富で消化が良く、日本では縄文時代の遺跡からうなぎの骨が出土し、この時代にはすでに食用にされていたことが分かります。夏バテ防止にうなぎを食べる習慣は『万葉集』に登場します。

うなぎが大好きな日本人グルメを物語る数字は、世界中で水揚げされるうなぎの7割を日本が消費していることから分かります。稚魚のしらすうなぎと成魚の乱獲、河川の護岸のコンクリート化などうなぎを取り巻く環境は悪化の一途をたどっています。ニホンウナギは絶滅危惧種として環境省のレッドリストに載っています。

静岡県浜松市の西部にあって、うなぎやカキ、海苔、スッポンの養殖が盛んな浜名湖。もとは淡水湖でしたが室町時代に起きた大地震で海と境の砂洲が決壊し、太平洋と通じて汽水湖(きすいこ)になりました。海水と淡水が混ざるため栄養が豊富で多くの魚類が集まり、絶好の漁場になっています。

浜名湖は、1世紀以上の歴史を持つうなぎ養殖発祥の地です。原田仙右衛門という人が1891年(明治24年)に静岡県浜名郡新居町（現・湖西市）に造った7haの人工の池でうなぎを養殖、これが日本のうなぎ養殖の始まりとされています。明治には養鰻技術も確立し、昭和には生産量も増え、浜名湖はうなぎ養殖の拠点になりました。

そんな浜名湖を擁す静岡県浜松市内には、老舗のうなぎ専門店が軒を並べています。創業明治10年をはじめ、明治25年、明治40年などと今から100年以上前からタレや焼き方にこだわりながら浜名湖産の養殖うなぎを中心に名物を提供し続けてきました。平成3年には32の専門店が集まって、浜松うなぎ料理専門店振興会が設立されました。

うなぎ自身が持つ極上の旨みを、シンプルに味わうのがベスト、といった考えからでしょう、うなぎ屋のメニューは蒲焼きか白焼きが大半を占めます。ほかの多数の魚が刺し身や煮たり焼いたり、揚げたりして食べられている中で、名物のうなぎが刺し身として食べられなかったのはなぜでしょう。人気グルメの高級魚だけに気になります。

理由は、うなぎには毒があるからです。猛毒をもつフグの刺し身ほどではありませんが、怖さがつきまといます。厚生労働省が公表している魚類の血清毒ファイルによると、うなぎ、ウツボなどのうなぎ目魚類は有毒種で、うなぎの新鮮な血液を大量に飲むと下痢、チアノーゼ、不正脈、呼吸困難を起こし、死亡することもあります。

イクチオヘモトキシンと呼ばれるこのたんぱく質の毒の強さは、体重60kgのヒトの致死量がざっと1000ml(牛乳パック1本)とされています。私たちの日常生活でこれだけ大量の血液を取ることはまず考えられませんが、厚労省は対策として、この血液を興味半分にも飲まないよう注意を促しています。

では、やはりうなぎは刺し身では食べられないのでしょうか。いいえ、実はうなぎを加熱することでその毒は完全になくなるのです。厚労省の血清毒ファイルには、うなぎ毒は60℃で5分加熱すると完全に毒性を失うことが明記されています。

静岡県浜松市で魚料理専門店「魚魚一」(とといち)を営み、調理技能士の国家資格を持つ仲村健太郎さんがうなぎを無毒化して商品化。「うなぎの刺身」として特許庁の商標登録を受けました。水温18℃の井戸水に入れて泥臭さを抜いた後、しばらく絶食させて身をしめるなどしてさばきます。通常の数倍の労力がかかります。

静岡県浜松市内には、名物うなぎの刺し身が食べられる専門店があります。全国的にも珍しい味は、グルメの間で話題になっていて、まだ見ぬ新たな味を求めて浜松を訪れる人も増えています。珍味うなぎの刺し身はどんな姿・形をしていて、どんな味を楽しませてくれるのでしょうか。浜松市内の専門店をのぞいてみます。

お店はJR浜松駅から徒歩8分、飲食店街肴町通りの一角にあります。木のぬくもりを感じるおしゃれな店内に、一枚板の大きなオープンカウンターと掘りごたつのある個室など30席、小ぶりな店に板前さんが4人いて高級感が漂います。お客さんからの要望で、これまで休みだった日曜も営業を始めたため年中無休になりました。

うなぎの刺し身を食べる前、ほとんどのお客さんが泥臭いとか脂っぽい、といったマイナスのイメージを持っています。しかし実際に口にすると、シコシコと歯ごたえが良くフグ刺しやコイのあらいに似た食感です。味はほんのり甘く、あっさりした旨みがあります。名物うなぎと知らずに食べた人は、新しい食感と旨みにびっくりします。

うなぎの刺し身は、真空パックにしてお土産や贈答品として販売しています。その美味しい食べ方は、手元に届いたらまず必ず冷蔵庫に保管します。食べる直前にパックから取り出してペーパーなどでドリップを拭き取ります。付属のポン酢に青ネギやもみじおろしを加えたタレにつけて食べます。刻んだうなぎの皮も付いています。

JR東海道線舞阪駅から浜松湖南高校を目指して徒歩10分、浜名湖近くにある落ち着いた和風造りの店です。こぎれいな店内にテーブル席と小上がりの座敷が計20席。火曜と第4水曜が定休日で、日曜は営業しています。関西で和食の修業をした、この道35年の主人が契約した生産者から直接、浜名湖産のうなぎを仕入れ、調理します。

仕入れたうなぎは5日間、井戸水にさらして泥臭さを脱いた後、生き締めしているので臭みがありません。これを薄くスライスして皿に盛りつけます。うなぎの身は、周辺の部分だけが赤みを帯び、皿の模様が薄らと透けて見え、とてもきれいです。フグの刺し身てっさに似た高級感が漂います。

うなぎの刺し身は店オリジナルのポン酢でいただきます。シコシコした食感と噛むごとににじみ出る甘み・旨みはこれまで経験しなかった珍味です。白身魚のあっさりした旨みに上品さが加わり、絶品です。これまで慣れ親しんできた蒲焼きとは違った、別の魚の味わいがグルメをとりこにします。

東名浜松ICから浜松市街へ約3分、幹線道路沿いにあります。80台駐車可能(大型バスは15台)な駐車場もウリです。座敷や椅子席のある2階を含め100席の大型店。お店がすすめるメニューのベスト3は、まず一度炭火焼きした後、さらに石の器で焼いた石焼きうなぎです。名物うなぎの旨さをしっかりと引き出す新たなメニューです。

お店がすすめる次のメニューが「うな刺し」です。かき氷の上に透き通るように盛り付けられたうな刺しは見た目が美しく、思わず跳びつきたくなる一品です。口にするとコリコリした食感で臭みがなく、噛むたびにさっぱりとした品のいい旨みが広がります。酒通でない人からの注文も多く、時々品切れするそうです。

3つめのおすすめメニューは、うなぎ茶漬けです。備長炭で香ばしく焼かれた蒲焼きを楽しんだ後、美味しい出汁をかけてさらさらとかき込むお茶漬け。2つの味が、うなぎを食べた満足感を何倍にも膨らませます。お店の商品は、お持ち帰りや地方発送もしています。

全国的にも珍しいうなぎの刺し身。その珍味は、一体どんな味なのでしょう。まず見た目は、とてもきれいです。皿に盛り付けられたうなぎの刺し身は薄くスライスされているためお皿の模様が透き通って見えます。白い身と模様が見せる一幅の絵は、フグ刺しのうす造りに似て、芸術的です。赤みがかった身の縁も美しく、食欲をそそります。

コリコリして弾力のある歯ごたえは、コイのアライやフグ刺しに似た食感で、臭みは感じません。味はほんのりした甘みがあり、脂っぽいイメージとはうらはらにあっさりしていて、噛めば噛むほど品のいい旨みが口の中に広がります。他の白身魚にはない新しい、うなぎが持つ究極の味です。日本酒が合います。

これまでうなぎといえば、白飯に蒲焼きを乗せたうな重に肝吸い付きなどが定番でした。そのうなぎが、刺し身で美味しく食べられるのは驚きです。新たな名物としてグルメの間でクローズアップされてきた珍味を味わいに、静岡県浜松市の専門店へ行ってみてはいかがでしょう。