蕎麦の種類や違いを徹底調査！全国で人気のメニューを厳選して紹介！

日本人にとってソウルフードとも言える蕎麦。日本全国あらゆるあらゆる場所で食べられ、長い歴史を持つ料理です。その長い歴史の中で様々な種類やメニュー、食べ方、地域によっての特徴が生まれ、蕎麦は実はとても奥深い食べ物なのです。そこで、蕎麦の種類や違い、また全国のおすすめメニューや食べ方などをご紹介します。

蕎麦粉は、製粉の段階で一番粉、二番粉、三番粉、四番粉の4種類に分かれます。蕎麦の実は中心部分から粉になります。この部分を一番粉と言い、白っぽく、でんぷん質が多い粉です。更科蕎麦は一番粉が原料です。二番粉は蕎麦の実の周りの胚乳部や胚芽部が粉になった部分です。一般的な蕎麦粉は二番粉以下が原料になっています。

二番粉に続いて取れる、三番粉は蕎麦の実の外側から取れる黒っぽい粉で、香りや風味が強いです。タンパク質が多く、栄養価も一番高いです。田舎蕎麦や藪系の蕎麦によく使われます。四番粉は最後に挽きだされ末粉とも言われます。繊維質が多いため、舌ざわりが悪く、乾麺などに使われます。

蕎麦は蕎麦粉が主原料ですが、つなぎで小麦粉を混ぜて作られることが一般的です。その時の小麦粉と蕎麦粉の割合によって種類が分かれます。十割蕎麦は蕎麦粉が十割のもの。二八蕎麦は小麦粉二割、蕎麦粉が八割のもの。五割蕎麦は蕎麦粉と小麦粉が半々のものになります。蕎麦粉の量が多いほど、蕎麦の味や香りが高くなります。

江戸蕎麦御三家は、江戸の蕎麦屋の系統分けによる種類です。藪系、更科系、砂場系に分かれます。藪系は蔦屋というお店が元祖で蔦屋の周りに竹藪が多くあったため、藪蕎麦と言われるようになりました。更科系は一番粉を使ったもので、上品な白さが特徴です。砂場系は大阪が発祥で、大坂城築城の際の資材置き場が由来とされ、その後、江戸で広まりました。

田舎蕎麦は一番粉で作られた更科蕎麦の対局にあると言っていいかもしれません。二番粉、三番粉で作られた黒っぽい太めの蕎麦です。香りと風味が強く、地方では田舎蕎麦のほうが一般的です。都会の粋な蕎麦である更科蕎麦、地方の素朴な味と見た目の田舎蕎麦というイメージで分けられたとも考えられています。

蕎麦の種の種類で分けると普通蕎麦と韃靼蕎麦に大きく分けられます。モンゴルのタタール人が昔から栽培してきたことから、韃靼蕎麦と名付けられています。韃靼蕎麦と普通蕎麦との違いは、苦味成分の量です。その苦さから、日本では、昔は食用として扱われていませんでしたが、韃靼蕎麦に含まれるルチンの豊富さから最近では人気が出ています。

ざる蕎麦ともり蕎麦の違いをご存知でしょうか?ざる蕎麦の発祥は、深川の伊勢屋という蕎麦屋さんが蕎麦を竹ざるにのせて出したことからだそうです。もり蕎麦はざる蕎麦以前から、せいろで出していたので器の違いが名前の由来のようですが、近年は海苔がのっているものをざる蕎麦、のっていないものをもり蕎麦と言うことが一般的になっています。

直木賞作家の池波正太郎さんは蕎麦好きで有名でした。江戸っ子の蕎麦の食べ方と作法について書かれた本も出してあります。その池波さんの書生であったルポライターの佐藤隆介さんによると｢蕎麦の風味を損なう海苔の載っているざる蕎麦は蕎麦ではない。蕎麦本来の味を楽しめるもりが一番｣と常々、言われていたそうです。

お手頃なぶっかけ蕎麦。その由来は江戸の荷役人夫が時間短縮のために、かけつゆを蕎麦にぶっかけたことからだとか。もともとは冷たいつゆでしたが、寒い時につゆを温め、その時｢ぶ｣を取って、かけ蕎麦になったっという説があります。蕎麦のスタンダードはかけ蕎麦だと思いがちですが、もともとは麺とつゆは別々になって食べられていたようです。

緑色の麺の茶蕎麦。そのルーツは意外にも雛祭りにありました。雛祭りの時に3色蕎麦、5色蕎麦の緑色の麺として食べられたことからだそうです。茶蕎麦は一般的な蕎麦と違って抹茶の風味が楽しめます。抹茶と言えば、京都の宇治。現在では全国で茶蕎麦を買うことも出来ますが、茶蕎麦は京都の名産品となっています。

蕎麦粉の種類、麺の成分の種類や食べ方などについてお伝えしてきましたが、これからは日本全国のおすすめメニューをご紹介したいと思います。古から日本人に親しまれてきた蕎麦。つゆの味や食べ方など、各地域で独特の発展をしてきました。全国での違いを比べてみてください。

青森県津軽地方に伝わる郷土料理の一つです。生地のつなぎに大豆をすり潰した呉汁が使われています。一昼夜、水に浸した大豆をすりつぶし、その呉汁をそばがきに混ぜ、さらに半日ねかせ、熟成させてから、そば打ちをするのです。手間ひまかかるこの製法ですが、大豆の豊富なタンパク質は、昔は貴重な栄養源だったのです。

わんこ蕎麦は岩手県花巻、盛岡の伝統料理です。起源には2説あり、殿様に提供した花巻起源説と祭事の際に蕎麦を振る舞う風習からとされる盛岡起源説があります。蕎麦つゆをくぐった一口大の蕎麦を、客が食べ終わる度に給仕がおかわりを入れ、満腹になった合図の蓋を閉めることで終わるという独特の食べ方です。

新潟県小千谷市が発祥のへぎ蕎麦。｢へぎ｣と呼ばれる剥ぎ板で作られた四角の器に盛られていることからこの名前が付きました。小千谷市は昔から織物作りが盛んで、糸に布海苔をつけると強度が増すことから、各家庭で布海苔が使われていました。その布海苔を蕎麦のつなぎとして作られたのがへぎ蕎麦です。そのためへぎ蕎麦はコシが強い蕎麦になっています。

蕎麦処の信州でも人気のご当地蕎麦が戸隠蕎麦です。わんこ蕎麦、出雲蕎麦と並んで日本三大蕎麦と言われています。戸隠蕎麦の特徴は｢ぼっち盛り｣と言われる盛り付け方と薬味の戸隠大根にあります。信州の伝統野菜としても認定されている戸隠大根の薬味は、信州蕎麦の風味を堪能するのにもおすすめです。

木曽、松本地方の郷土料理です。｢とうじ｣の由来は蕎麦をつゆに浸けることを言う｢湯じ｣からという説と、蕎麦を投げ入れるように見えるからという説があります。とうじ蕎麦は寒い時期にも食べられる蕎麦として生まれました。鉄鍋の中の他の野菜や鶏肉などから出たつゆの旨味と蕎麦とのコラボを、体が温まっていくのを感じながら味わうのがおすすめです。

滋賀県大津市坂本の郷土料理である日吉蕎麦。日吉、日枝神社の総本宮である日吉大社からこの名前が付きました。また、坂本は比叡山延暦寺の門前町として栄えていました。延暦寺の台所としての役割も担っていて、断食後の修行僧が胃の回復のために蕎麦を食べたと言われています。

出雲蕎麦は島根県出雲地方の郷土料理です。出雲蕎麦の蕎麦粉は実を皮ごと挽くため、色が黒く、香りが強いことが特徴です。名藩主と言われる松平治郷は大の蕎麦好きで、茶人として茶懐石に蕎麦を取り入れたことで知られています。出雲蕎麦の中の割子蕎麦は重箱に小分けに盛られており、だし汁や薬味を直接、器に入れる独特の食べ方です。

熱した瓦の上で茶そばを焼いて食べる山口県の名物料理です。その昔、西南戦争の際、薩摩軍の戦士が、焼いた瓦で料理をしたことを聞いた下関、川棚温泉の旅館の主、高瀬慎一氏が開発した料理です。人気ドラマ｢逃げるは恥だが役に立つ｣でも登場したことで、全国から食べに来るお客さんが増えたとか。瓦で焼かれ、パリパリになった茶蕎麦がおすすめです。

蕎麦の粉の種類や打ち方、食べ方の違い、また、全国のおすすめのメニューなどをご紹介しましたが、気になる蕎麦はあったでしょうか?近頃は栄養やダイエットの面からも蕎麦が見直されてきています。ご自分にあった蕎麦の食べ方を発見したり、お気に入りの蕎麦を身近な方におすすめされたりと、蕎麦ライフを楽しんでみられてはいかがでしょうか?