徳山鮓は余呉湖畔にある人気の料理宿！こだわりの極上メニューや値段は？

「徳山鮓」という文字を見て何を思い浮かべるでしょうか。酢の一種と思われる方も少なくないのではないでしょうか。「鮓」という文字は酢ではなく、鮒鮓（ふなずし）に代表される主に魚の発酵食に名付けられる「なれ鮓（なれずし）」からきている文字です。徳山鮓は「とくやまずし」と読み料理宿です。それでは滋賀県余呉の徳山鮓の魅力を紹介します。

徳山鮓は京都の一流料亭で修業を積んだ徳山浩明が、故郷の滋賀県余呉に戻って開いた店です。余呉に戻ったころ、徳山はこの地にあった発酵研究所を訪れ東京農大の小泉武夫教授に出会ったことで発酵食に目覚めます。今、発酵食品の健康効果について紹介される機会が増えていますが、和食の伝統である発酵食は昔から健康の源泉と言われています。

徳山は小泉教授から和食を提供するなら発酵食は欠かせないことを説かれ、特に滋賀県が誇る発酵文化の伝統食「鮒鮓」を出す店が少ないのを嘆いておられました。このように小泉先生に背中を押される形で出店したのが「徳山鮓」なのです。余呉湖のほとりの何もないところに店を構えていますが、駐車場は滋賀だけでなく他県ナンバーの車でいっぱいです。

徳山鮓は日本国中が注目する店になっています。もともと人気があったのですが、本やテレビで紹介され、さらに人気が上昇しています。ではなぜこれほどまでに注目が集まるのでしょうか。その一つがこだわりの発酵食です。発酵食が健康にいいことが見直されているのと同時に、手間暇をかけて日本古来の発酵食を提供することが注目されています。

次の人気の秘密が食材はすべて余呉の湖、川、山、海から徳山さん自身で採ってきたもので料理されているという事実です。つまり業者からの仕入れ品はほとんどないということで、これは大きな魅力になります。しかも、その食材を料理する腕前も一流ですので期待は膨らみます。これらのことから、食通や料理人までが訪れる店になっています。

これまで「徳山鮓」を「店」と表現してきましたが、昼のランチだけでなく、夕食、宿泊をともなう夕食も提供しています。宿泊は1日4組限定ですが、地元のお酒も堪能し、露天風呂にも入って、ゆっくり食事を楽しめる環境を用意しています。お酒は地酒の七本槍などを楽しめます。絶品の朝食など宿泊でないと味わえない楽しみもあります。

このような営業形態をオーベルジュと呼んでいます。フランス発祥で、地方にある宿泊設備付きレストランです。地元の食材を新鮮なうちに料理して提供するため一流料理人がわざわざ地方に来て店を構える形態ですが、お酒も提供するので日帰りできないお客様のために宿泊設備を設けたのが始まりです。部屋数も少なく値段も抑えこじんまりしています。

人気の秘密でも紹介したように、徳山鮓がめざすものは、食材は徳山自身が採る地元のものにこだわり、そのなかでも魚はできるだけ発酵食（なれ鮓）として提供することです。余呉湖での釣り、山での山菜、きのこ採りは自ら行い、鹿、猪、熊などは地元のハンターから入手します。自然食材を一流料理人が手間暇かけて手頃な値段で提供するのが徳山鮓です。

徳山鮓がこだわる発酵食・なれ鮓は魚を塩漬けし米飯と一緒に乳酸発酵したものですが、これは現在おなじみの「寿司」の祖先です。稲作とともに日本に伝わったとのことですので古さがわかります。乳酸発酵による独特の酸味と香りを手軽に提供する手法として、現在の酢飯に魚という形（早ずし、握りずし）が生まれたといわれています。

なれ鮓の発酵期間は一般的に数か月から数年と言われており、中には30年物があるともいわれていますので、ほぼ腐らない食品です。冷蔵庫のなかった時代の驚くべき調理法ということになります。昨今言われている「健康によい」という軽い言葉では言い表せない奥深さがあり、これが徳山鮓のこだわりでしょう。なれ鮓の代表的存在が滋賀県名物鮒鮓です。

なれ鮓は一般的に米とタンパク質の魚から作られ、発酵の過程でできる豊富な乳酸菌が胃腸に非常によいと言われています。昔から飲みすぎたときに最後になれ鮓を食べると乳酸菌の働きで二日酔いにならにと言われています。また豊富な乳酸菌の整腸作用で美肌効果があり、便秘の解消にも効果があるといわれています。

また血管の老廃物を取り、血栓症やガンを予防する効果もあります。発酵食品のなかでも動物性のチーズに比べコレステロールが少なく、血液をサラサラにする効果のある不飽和脂肪酸が含まれています。不飽和脂肪酸は魚や植物の油で、DHAやEPAもその一種で血液中の悪玉コレステロールを減らす効果があります。

徳山鮓は建物にもこだわりがあります。古民家風の建物ですが、玄関には大きな「徳山鮓」と書かれた暖簾がさがり、インパクトがあります。しかし内部は洋風の趣も出しています。最も印象的なのが余呉湖も望めるウッドデッキです。また食事処のダイニングも余呉湖を望む大きな窓に面したテーブルになっています。

徳山鮓の建物は全体に木の香漂う落ち着いた造りになっており、余呉湖を望む露天風呂もあります。この露天風呂は「望鏡亭」と名付けられていますが、名付けたのは徳山鮓ができるきっかけとなった発酵食の先生・小泉武夫氏です。客室も大きな窓を通して余呉湖を眺めることができます。値段の割に趣があると言えるでしょう。

徳山鮓のメニューといっても前もって決まっているメニューもメニューごとの値段もありません。なぜならその日採れる食材を使ってその食材にあった料理をするので毎日変わると言ってもいいでしょう。その日の季節や天候によりどんなものが出るかわからないお任せコースになります。しかし滋賀の名物であり看板メニューの鮒鮓は必ず出るようです。

敢えてメニューといえば食材の名前になります。湖と川の幸ではまず鮒で古式鮒鮓が提供されます。次の目玉が余呉湖天然うなぎ、手長えび、すっぽんになります。さらにわかさぎ、鮎があります。鮎は子鮎、稚鮎が子鮎煮、稚鮎はしり煮になり、小鮎、子持ち鮎がなれ鮓ととして提供されます。その他なまず、ぎぎ、鯉が提供されるときもあります。

山の幸のメニューといえば山菜、きのこ、ジビエ（鹿、猪、熊）になるでしょう。ジビエは地元のハンターがしとめたものをいただきますが、山菜、きのこはご主人の徳山さんが自ら採りに行きます。山菜といえば春です。ふきのとう、たらの芽、こごみなどが代表的で、料理に添える実山椒はよく登場します。きのこは秋から冬によく登場します。

また山の幸のメニューとして提供されるジビエの鹿、猪、熊は地元のハンターから入手します。そのほかに鴨も山の幸の中に入ります。牛や豚や鶏がないのは普通ではないと感じますが、地元の食材にこだわったことによる結果になります。これらがリーズナブルな値段で提供されるのは驚異ですが、いかにユニークな料理に出会えるかが分かります。

海の幸のメニューとしてはまず鯛、小鯛、鯖、さんまがなれ鮓になります。さらにご当地名物のさばへしこ、さんまへしこがあります。手間と時間をかけるという意味でなれ鮓に似たからすみもあります。鯛や蟹をそのまま食べるという「意外？」なメニューも期待できます。これらのメニューを揃える料理宿がほかにあるでしょうか。

滋賀県の名物である鮒鮓は滋賀県下の様々な場所でいただくことができますが、一般的な皆さんの感想は臭みがあって苦手ということでしょう。しかし徳山鮓の鮒鮓は塩気と臭みを発酵に必要な菌をうまく使いこなすことで抑えているそうです。ほのかな香りがする程度でほとんど臭みがありません。

またお皿には少しの量しか提供されません。かといって一口でほうばるのではなく、ちびりちびり食べるのがコツです。このことでお酒の肴として抜群の相性になります。これはゴルゴンゾーラのようなクセのあるブルーチーズをいただくときと同様です。またブルーチーズがクラッカーと相性がいいように、徳山鮓でも小さなサンドイッチにした鮒鮓が出ます。

徳山鮓では料理と一緒に出す日本酒も地元のものにこだわります（値段は料理とは別）。その一つの七本槍は地元・木之本で450年の歴史を誇る富田酒造が作る日本酒です。七本槍は賤ケ岳の戦いで柴田勝家に勝って、羽柴秀吉に天下人への道を開くきっかけになった七人の若武者を称えた呼び名になります。

今の酒蔵も江戸期のもので、最近では復活した山田錦の親の品種「船渡」を使った酒も手掛けています。日本酒は精米の％が低いほど綺麗なお酒として重宝され、大吟醸では50%を下回っています。獺祭では23%があるほどの勢いですが、富田酒造では逆に80%精米のお酒にも挑戦し米の香りのする日本酒を目指しています。

徳山鮓は完全予約制で宿泊は2人以上、10人までのグループでの予約限定になっています。宿泊は1日4組限定で週末ともなれば、数か月先まで埋まっているとのことです。食事の形態としては昼食、夕食、一泊二食の三種類ありいずれも予約制でお値段は昼食が10000円、夕食が15000円、一泊二食が25000円になっています。予約はすべて電話です。

料理はその日採れる食材に左右されますので、お任せのコース料理で昼食、夕食（宿泊なし）でも個別の料理の値段設定はありません。ただしお酒の値段は別になります。値段設定から読み取れるのは宿泊の値段の安さですが、オーベルジュという性格上、お酒を飲んで帰れなくなった人を泊める程度に考えたほうがいいでしょう。

豪華な旅館のような期待はしないほうがいいでしょう。あくまで料理で勝負している料理宿です。ちなみに昼食は12:00～14:30,夕食は18:00～21:00で予約可能時間はその間の9:00～12:00と15:00～18:00です。ほぼ家族経営で食事時間帯は料理に専念しているということになります。

徳山鮓は滋賀県の余呉湖のほとりにありますので、周辺の最大の見どころは余呉湖になります。余呉湖は賤ケ岳を挟んで琵琶湖の北にあります。琵琶湖とは48mの落差があります。湖面が滑らかのことで「鏡湖」とも称されています。また羽衣伝説でも有名で天女が羽衣を掛けたとされる「衣掛柳」がJR余呉駅そばの湖北岸に存在します。

余呉湖に棲息するのが琵琶湖と余呉湖にしかいないイワトコナマズ、そしてワカサギ、コイ、うなぎ等です。冬のわかさぎ釣りは名物になっています。徳山鮓のご主人も自ら船を出してこれらの魚を釣って自ら料理してお客様に出されます。余呉湖の四季は変化に富んでいて、春は湖岸に桜が咲き乱れ、やがて新緑につつまれます。

夏は天候の変化が激しく夕立が頻繁にあります。秋は紅葉で冬は水鳥が帰ってきて雪に覆われます。そしてもう一つの見どころが賤ケ岳です。羽柴秀吉と柴田勝家の合戦で有名な地で、多くのハイキングコースも整備され、各所に賤ケ岳の戦いの史跡を見ることができます。その他足を伸ばせば滋賀の名所、海津大崎の桜や、長浜の街をみることもできます。

徳山鮓は多くのメディアで紹介されています。雑誌ではいわゆる大人のこだわりを追及する各種雑誌に記事が掲載されています。たとえば「自游人」「BRUTUS」「CREA」「LEAF」「あまから手帖」「dancyu」「サライ」などです。「ノジュール」では連載もしています。一般の雑誌「週刊文春」「週刊現代」「AERA」や新聞にも掲載されています。

またテレビ番組では「情熱大陸」や「世界一受けたい授業」にも登場。徳山浩明の先生・小泉武夫氏が語る場面も多いですが、やはり日本の伝統食で健康の根源である発酵食品を見直し広めようというメッセージを込めた内容が多いです。これらの番組を見た三田村邦彦が関西の番組「あとな旅あるき旅」で、是非行きたかった店として徳山鮓を訪れています。

徳山鮓は滋賀県を走るJR北陸本線の余呉駅から余呉湖をながめ約2kmのところで徒歩でもいけないことはありません。車の場合は北陸自動車道の木之本ICで降りて国道365号を北上し、信号5つ目「余呉湖口」を左へ入ったところです。電車では余呉駅まで大阪から新快速と普通列車を乗り継いで約2時間になります。

一流の料理人が、都会ではなくわざわざ地方に店を構え、その地の食材で料理に腕を振るう。お酒も飲みたい人のために宿泊施設も用意するというオーベルジュ。徳山鮓はその名にふさわしい料理宿です。さらにこの地で出会った発酵食研究の一人者・小泉武夫氏の思いを自分の料理の腕で実現していく姿。これが全国から美食家が集まる徳山鮓の魅力でしょう。