ティエリー・マルクスは銀座で人気のフレンチガストロノミー！ランチがおすすめ

銀座に誕生した新商業施設にあるミシュラン星2つのガストロレストラン「ティエリー・マルクス」。ランチメニューとは思えないおすすめのメニューはすべてコースメニューで構成されています。今回はそんなガストロの「ティエリー・マルクス」のランチメニュー以外にも隣接するビストロティエリーについてご紹介します。

ティエリー・マルクスはフランスで最も有名なシェフの一人です。ブーランジェリーでのアルバイトをきっかけに料理人としてのキャリアを歩みパリの代表レストランで経験を積んでいます。その後は国内外問わずに活躍の場を広げ創造性と革新性のあふれる料理を作り続けています。

シェフや総料理長としてミシュランガイドで5度星を獲得しています。ティエリー・マルクス氏本人が手掛けるレストランやブーランジェリーの運営に加え、料理学校や製パン学校の設立など、社会貢献活動にも尽力している素晴らしいシェフです。日本を愛していて柔道の4級を取得するなど、武道にも興味があるようです。

ティエリー・マルクスはパリの2つ星シェフ、ガストノロノミーレストランの「ティエリー・マルクス」を銀座4丁目交差点に面した新商業施設のGINZA PLACEにオープンしています。7階という銀座の交差点を一望できるところに位置しています。

20年前から日本でガストロレストランを開くことが夢だったというティエリー・マルクス。「銀座を一望できる場所でおすすめメニューを提供でき、食べる人の心に響くメニューであること」を心がけています。

店内はテーブル16席。個室2室。ルームチャージは10000円です。昼夜ともに料理はコースメニューだけになります。予約をして特別なランチ・ディナーメニューを楽しむことができます。

ランチコース15000円。ディナーコースは20000円から。ワインはグラス1800円から、ボトル7000円から、デギュスタシオン12000円からになります。始まりの一皿からメニューがスタートし、前菜、メイン、デザート、ドリンクといった構成になります。

自家製のグリッシーニは味や食感が1本ずつ異なる、贅沢なメニューです。カリカリ、サクサク、食感に変化があり、素材の味の組み合わせを楽しむことができます。ゴマ、海老、ホウレンソウ、えごま味など。運が良ければ毎回違ったグリッシーニを味わうことができます。

そもそもグリッシーニはクラッカーのような食感のスティック状の細長いパンです。イタリアのトリノで生まれたパンです。イタリアでは定番のパンでランチメニューには欠かせない卓上パンとして提供されています。

ランチメニューなどで提供されるときにはイタリアではお馴染みの生ハムなどの付け合わせではなく、鹿のリエットや満願寺唐辛子のソテーを蜂蜜でマリネしたものなど、こちらもグリッシーニ同様数か月ごとに変更されます。

美しいロゼ色の火を丁寧に入れた鳩はジューシーな焼き上がり。ここに世界のシェフが注目する青森の田子産の黒ニンニクのピュレを合わせたメニューです。鳩のお肉はかなりしっとりとしていて、味付け自体はシンプルなメニューとなっています。

青森はニンニクの生産量日本一を誇る県です。黒ニンニクというものはなく、白いニンニクを高温・高湿で一定の環境に4週間ほど置くことで熟成し黒くなります。ニンニク臭がないためシンプルにローストされた鳩の味をより引き出してくれています。

おすすめのランチメニューの一つです。貝は磯の香が豊かなホッキ貝をメインにしています。アサリのジュレを合わせうまみの相乗効果をもたらしています。そしてキャビアを乗せ鶏のムースを挟んだトーストを一緒に味わうようになっています。

一目見ると三大珍味のキャビアに心がひかれそうになりますが、ホッキ貝のメニューのおいしさも最大限に引き出されているためキャビアと同じくらい、贅沢な味を楽しむことができます。ホッキ貝ならではのコリコリとした歯ごたえがいい具合に残っています。

3層のお重をイメージして誕生した日本ならではのメニューです。有田焼を使用した3段重は球体です。季節、時期に合わせたデザートメニューです。イランイランのアイスと滑らかなパンナコッタ、アボカドのクリームがのっています。

赤色ではなく黄色という珍しい色のビーツのデザートはビーツの苦みとレモンの酸味がさっぱりとした大人味。キャラメルをかけたシュークリームやバニラアイスやバニラムースのバニラづくしのデザートの時もあったりします。

熱した油でカリッとなんと金目鯛の鱗ごと焼き上げた金目鯛。うろこはカニのような、甲殻類系の味が感じられ、身の方はふっくら仕上がっていて、魚のあらとトマトのブイヤベースで仕立てられた旨味が凝縮したソースと合わせることでよりおいしさが増すメニュー。

付け合わせにはシンプルに味付けし軽くマッシュされたジャガイモにドライ黒オリーブのパウダーを散らし、ハーブやチップス、ニンニクとサフランの香りをつけたムースが添えられています。添えられた料理一つ一つとしてもメニューとして十分のおいしさを楽しむことができると好評です。

リゾットというメニュー名ですが、なんとお米は使用していません。かわりにもやしを使用した不思議なメニュー。細かくカットされてリゾット風に仕上がっています。黒トリュフが添えられていることで、いい香りが広がります。

茸の出し汁の泡とトリュフオイルの組み合わせ。クリームチーズとパルメジャーノチーズも合わせています。しゃきしゃきのもやしのリゾットのおいしさをより引き立てるメニューです。キノコは毎回変わり、何度来ても楽しむことのできるメニューです。

という玉ねぎやセロリなどをみじん切りにして炒めブラウンソースを加えたマッシュルームのデュクセルときゅうりの葉を挟んだ斬新な鮎のフィレを鮎の骨、頭、内臓を焼いてペースト状にしたソースと一緒に味わうメニューです。

きゅうりの葉を使ったソースとルバーブという日本でいうフキのような見た目の植物のコンフィチュール、ピクルスが添えられています。鮎の身は淡い旨味、香り、ワタの苦みまでも感じることのできるしあがりで、塩焼きとはまた違った味を引き出しています。

ゆっくりと火を入れた子羊。羊肉というと火を通すのが難しく、硬くなっておいしくないというイメージが強いですが、ゆっくり火を入れることで脂身はパリパリ、お肉はジューシー、柔らかく仕上がっています。アイスランド産の子羊はとても貴重なもので、日本に入ってくる輸入量のわずか2％になります。

優しいミルキーな香りの中に、シルクのような繊維までも柔らかく感じることのできる、角の立っていないラム肉です。付け合わせのソースや野菜のソテーも上品な味で、お肉のおいしさを殺さない、引き立たせる仕上がりとなっています。

ミシュラン2つ星の銀座にあるガストロ「ティエリー・マルクス」。営業時間は11時30分から15時。18時から22時になります。定休日は日曜日です。落ち着いた店内で提供されるメニューはどれもシンプルですが絶妙な味わいに舌鼓できます。

ミシュラン星2つに「ティエリー・マルクス」に隣接する「ビストロ・マルクス」では食事として利用はもちろんですが、カフェやバーとしての利用も可能です。72席。バーテンダーも常駐。時計塔を正面に見ながら、フルーツやカクテルなどのおすすめメニューを楽しむことができます。

ティエリー・マルクスのガストロレストランに隣接するビストロ・マルクスの営業時間は11時から23時。定休日は日曜。料理コースはランチ3,800円〜、ディナー6,800円〜。ティータイムセット2,000円〜、アラカルト1,200円。

看板メニューの「マルクスバーガー」は2900円。パリでブーランジェリーも経営しているティエリー・マルクスで、バンズはこだわりのブリオッシュ生地を使用したものになります。ランチにおすすめです。

パテは国産和牛を用い、筋の多い肩肉と旨みの強い赤身のもも肉をまとめたもので、日本仕様にお肉につなぎは一切使用していないためまるでお肉そのものを食べているような味。噛んだ瞬間に肉汁が口いっぱいにあふれてきます。ミシュランを取得しているお店が作るものだけありかなり上品のメニュー。

自家製トマト・フォンデュとバターやエシャロット、酢などを弱火で煮詰めてできるベアルネーズソースを添えたバーガーも、しっかりフレンチ・テイストの仕上がりです。両手で少しバンズを抑えて、肉汁をパテに染み渡らせて食べるのがおいしく食べるポイントになります。

11時と16時に焼きあがるブリオッシュは1500円。事前に予約しておくことのできるおすすめメニューです。表面はサクサク、中はしっとり。水分の少ないフランス産発酵バターと北海道産小麦、コクと甘みが強い卵、生イーストなどを使用しています。厳選された素材を使用しています。

生地とバターを層にしてしっかりと寝かせることで空気を含んだエアリーな仕上がりになり、とろけるような食感が生まれます。11時と16時の焼き上がりで、各回36個限定の人気メニューです。このブリオッシュを使用した厚切りのフレンチトーストも絶品で人気メニューです。

ビストロの定番メニューをアレンジしたおすすめメニューです。子羊の骨と日本各地で厳選した新鮮のトマト、たっぷりの玉ねぎなどの香味野菜で5時間煮込んだコクが最大の味の秘密。煮込み料理の下にはライムギパンをあらかじめ組み合わせている斬新なメニューになります。

パンと結びつきが強いパン。ライ麦パンは薄くスライスされたものが一つ。表面に軽く焼き目をつけた焼きネギの甘み、インゲン豆のほくほくとした甘みが絶妙なバランス。見た目は小さいですがランチメニューとして意外と満足できるおすすめメニューです。

見た目が繊細で色鮮やかなメニュー。築地直送の新鮮な魚介をマリネしたメニュー。ホタテを使い、細かく刻んだニンニクとカリフラワーが食感のアクセント。カリフラワーの斬新な使い方は、まさにマルクス流！仕上げに、柚子の皮を削って風味を出し、和のエッセンスもプラスされ、豊かな味わいに心が踊ってしまいます。

フレンチトースト以外のおすすめメニューになります。デザートメニューはランチやディナーの後にちょうどいいサイズ感のメニューになります。もちろんティエリー・マルクスを代表するブリオッシュを使用したフレンチトーストもメニューに含まれます。

「クランブルフリュイルージュ」は赤いフルーツとナッツのクランブルを重ねて焼き上げたしっとりとした細長いスティック状のケーキ。ここに松の実とハチミツを使用したさっぱりとしたアイスを乗せています。甘酸っぱいイチゴのパウダーとフランボワーズをトッピングし、コクがありながらも後味はあっさり。

「巨峰とマスカットジュレ」はブランマンジェの上にほのかな甘みのある赤ワインのジュレに、巨峰とシャインマスカットを添えたさっぱりとしたデザートメニューです。「タルトポワール」はタルト生地の代わりにブリオッシュを使っています。ピスタチオとバニラアイスを添えていただくメニューです。

「オペラ」は通常のオペラとは違う見た目。フランス発祥のケーキで、コアントローのシロップを染み込ませたビスキュイという生地にガナッシュ、珈琲のバタークリーム、モカシロップで層をつくりチョコで覆ったオペラとは別物です。層になっていなく崩された状態となっています。

ミシュランを獲得しているシェフティエリー・マルクス氏がオープンした銀座のガストロレストラン。隣にはランチでも気軽に入ることのできるビストロ・マルクスがあり、用途に合わせて選ぶことができます。特別な日にはぜひこちらのレストランでおすすめメニューを堪能してみてください。