ハタハタはどんな魚？旬を味わう食べ方や秋田のおいしい名物料理を紹介！

冬の日本海を代表する魚の一つに「ハタハタ」があります。秋田県の県魚になっているこの魚は、大きな魚ではありませんがとても美味で、鍋や塩焼き、寿司などその食べ方はバラエティに富んでいます。昔から郷土料理などで愛されてきた、秋田名物のハタハタの魅力をご紹介します。

秋田など日本海沿岸の人々に古くから食べられてきたハタハタには、いくつもの食べ方があり、どれも美味しいと高い評価を受けています。

そんな秋田名物のハタハタの旬の時期、ハタハタのおいしい食べ方のレシピなどとともに見てみましょう。

ハタハタは、日本海に生息する体長15cmから20cmの小さな魚です。スズキ目に属し、別名「カミナリウオ」「シロハタ」などと呼ばれます。

秋田県などの沿岸には雷が鳴って、海が荒れる11月から12月にかけてやって来ることから、魚偏に「雷」と書いて「鱩」(ハタハタ)と読みます。

古語で雷が鳴ることを「はたたく」と言いました。また普段は姿を見せず、冬の食べ物が少ないときに沿岸に来ることから神様から贈られた、魚偏に「神」の「鰰」(ハタハタ)とも書き、縁起の良い魚とされています。

ハタハタの体形はやや細長く、ひらたいのが特徴です。深海魚のため、ウロコがなく、調理する時の下処理がとても簡単です。

ウロコがないので洗うだけですぐに調理できるからです。浮き袋も持たず、昼間は目や背びれだけ出して砂や泥に隠れ、夜間に行動します。

ハタハタは、鳥取県以北の日本海からオホーツク海にかけて主な棲み家にし、通常は水深100メートルから400メートルの深海に棲んでいます。

秋田県近辺の海岸では晩秋から冬にかけて産卵のために海面近くに大量に寄ってきて、これを捕獲します。そのハタハタは、たくさんの卵を抱え、秋田では「ブリコ」と呼んで珍重しています。

ハタハタはもともと傷みが早い魚で、流通が限定されたうえ、漁獲量の激減であまり市場に出回らなくたった時期がありました。

しかし全面禁漁による資源回復や冷蔵輸送の進歩で東京などへ広く出荷されるようになりました。鳥取や山形などでも食べられますが、一大消費地はやはり郷土料理などで親しむ秋田県です。

ハタハタは、秋田県の民謡『秋田音頭』に登場するほど秋田にはなじみの魚で、秋田県を代表する魚・県魚になっています。秋田名物の魚醤「しょっつる」の原料として使われ、しょっつるを使った秋田の郷土料理「しょっつる鍋」は有名です。

産卵のため岸の藻場に押し寄せるハタハタのメスは直径3ミリメートルほどの卵を抱えていて、秋田県ではこれを「ブリコ」と呼び、塩漬けや味噌漬けにして食べます。

ハタハタは獲れる時期と場所によって旬が違います。ハタハタは卵のブリコに大きな価値があり、ブリコをたくさん持っておいしいメスは、オスの2倍近い値で取引されます。

例年12月に産卵が始まるとされる秋田県では、12月最初の大潮から約1カ月間に漁の最盛期を迎えます。

山形や新潟では、12月から約1カ月遅い1月、2月に漁期を迎え、旬になります。鳥取県などでは産卵しない魚を対象に9月から5月ごろまで漁が行われます。

この時期のハタハタは脂が多く、中でも3月から5月のものがおいしく、旬とされています。

ハタハタは白身魚で身が柔らかく、淡白ですが脂がのっていておいし魚です。ホッケに近い食感・旨みと言われます。小骨がありますが、それほど気にならない程度のため、焼いたり煮たり漬けたり様々に調理されます。

冬に獲れるハタハタは卵を持っていて、これが歯ごたえがあって大変おいしいことで知られます。「しょっつる」は、ハタハタの魚醤です。

秋田など雪国の冬の貴重なタンパク源として重宝されているハタハタには、煮たり焼いたり、保存したりといろいろの食べ方があります。

どれもプリプリとした弾力のある身が、口の中で弾けるような歯ごたえと旨みが十分に味わえる絶品ばかりです。

ハタハタは調理の際、その処理に手間がかからないなど魚の下処理が苦手な人でも調理しやすい手軽な魚です。

深海魚でウロコがなく、小ぶりですから三枚おろしなどの手間も省けます。調理法は加熱するものがほとんどで、煮たり焼いたりしてハタハタの脂の甘さを引き立てる料理が多いといえます。

ウロコのないハタハタはまず、表面のヌメリを流水で洗い落し、続いて胸ヒレと頭を切り落します。内臓はお腹を割いてかき出します。丁寧に水洗いをしたら終わりです。

加熱して食べるなら中骨は取る必要がなく、そのまま鍋や焼き魚として調理できます。加熱すると、身から中骨がきれいにはがれます。

ハタハタの卵(ブリコ)は貴重ですから丁寧に取り出しましょう。その方法は、ツボ抜きがベストと言われます。割り箸か菜箸を魚の口から差し込みます。

箸でエラをつかみながら胃袋へ突っ込み、箸を回転させながら引く抜くと内臓が出てきます。続いて腹を割くと、卵がきれいに取り出せます。

「しょっつる」は、ハタハタやイワシ、ニシンなどの魚に塩を加え、約2年間かけて発酵させた魚醤です。「塩魚汁」と書きます。

旨み味と、ナンプラーに似た特有の風味を持つ秋田県の伝統的な調味料で、江戸時代初期から製造されています。この調味料を使った「しょっつる鍋」は、寒い冬の秋田を代表する郷土料理です。

白菜やネギ、セリ、ニンジンなど旬の野菜とハタハタや豆腐が、しょっつるの旨みとコラボして身も心も温まる鍋を作ります。ラーメンや中華料理の隠し味、パスタの味付けなどにも使われます。

焼くというシンプルな調理法なのにハタハタの本当の旨みが十分に楽しめるのが、塩焼きです。ハタハタを流水で軽く洗い、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。

塩をまんべんなく振って、予熱したグリルかオーブントースターに入れます。火が通るまで約7分焼いて器に盛りつけ、スダチなどを添えます。

ハタハタの煮物は、ほろっと崩れる白身がほんのり甘く、その上品な美味さがたまりません。ヌメリを洗って頭を取り、内臓を取り除いたら下処理完了です。

しょうがを効かせた醤油ベースの煮汁で、汁気が少なくなるまで煮付けたら完成です。この時、はたはたを沸騰した煮汁に投入するのが、生臭さを除去するポイントです。

淡白な味のハタハタに田楽味噌を塗って焼き上げたハタハタの田楽は、ご飯のおかずや酒の肴にぴったりでグルメにはたまらない魅力です。

味噌にみりんや酒、砂糖を混ぜるのは定番ですが、すりおろしたニンニクを混ぜるとオツな味になります。焼き加減は、田楽味噌の表面に少し焦げ目がついたころがベストと言われます。

カリッと揚がったハタハタにポン酢をかけてかぶりつきます。丸ごと唐揚げしてありますから、頭から尾まで骨も柔らかく、そのまますべておいしくいただけます。

生魚が苦手な人も喜んで食べられるでしょう。ビールや焼酎、日本酒とどんな酒にも合います。冬に買い求め、頭などを処理して冷凍保存しておけば、唐揚げなどで年中楽しめます。

江戸時代の文献に登場するハタハタ寿司は、古くから庶民に支持されてきた「なれずし」の一種です。

ご飯と麹などを混ぜたものに、酢漬けしたハタハタを敷き詰めて間に野菜をまぶし、笹の葉で覆って発酵させ、冬の保存食にしました。今は通年買うことができます。

名物のハタハタとしょっつるを丼にして、一度にリーズナブルに楽しんでもらおう、と2012年に「ハタハタ丼」が誕生し、今では秋田県男鹿(おが)市内の飲食店13店で食べられます。

店によってハタハタを蒲焼きや照り焼き、フライにして1杯650円から1500円で提供しています。オリジナリティーあふれるハタハタ丼が、男鹿の観光地巡りとともに年中楽しめる、と人気です。

弾力のある食感や美味しさで古くから人々に愛されてきたハタハタの魅力、料理方法などを見てきました。ハタハタは知れば知るほどおいしく食べたい、と思わせる魚です。

冬に秋田に行く際や、街の魚屋さんで見かけたら、ぜひ旬のハタハタを味わってみてください。