Chez Panisse（シェパニーズ）でカリフォルニア料理を満喫！

「Chez Panisse」とは、アメリカはカリフォルニア州のバークレーにある、オーガニックカリフォルニア料理の大人気レストランです。1971年の開店当初から、自然の摂理にそった人間にも優しい農法で育てた地元の安心な食材を用いて、伝統的でシンプルな地産地消の料理を提供してきました。今回は、Chez Panisseをご紹介します。

シェパニーズはイギリスのレストラン誌から2002年から2008年の7年連続で世界のトップ50のレストランに選ばれました。オーナーのアリスウォーターズは、過去50年でもっともアメリカ料理に影響を与えたとして、2007年にLifetime Achievement賞を受賞し、また「グルメマガジン」誌もアメリカで1番のレストランと讃えています。

アリスウォータースの強いこだわりはローカル、シーズナル、オーガニックというところです。アリスは、彼女の考えに賛同する地元カリフォルニアの優良な農家から食材を仕入れるネットワークを築き上げ、その日のメニューはその日に仕入れた食材の素材そのもののおいしさを生かしてその日に決める、ということを徹底しています。

シェパニーズこだわりのオーガニック料理は、カリフォルニア界隈に多く住んでいる健康志向のグルメな人々に大人気となりました。今日ではオーガニック食材やスローフードに注目が集まっていますが、これを40年以上も前から提唱してきたところが、シェパニーズの賞賛すべき点でもあります。

もはや伝説とも言われる「Chez Panisse」は、サンフランシスコからベイブリッジを渡って車で40分程行った先にあるカリフォルニア州のバークレーという地域にあります。店構えは、昔ながらの家屋を修復したクラフツマンスタイルのエレガントな一軒家で、青々とした大木がゲストを迎えてくれます。

Chez Panisseにはレストランとカフェという2つのスタイルのダイニングがあり、1階がレストランで夜のみの営業となっています。17時半と20時の2部制で、メニューは毎日内容が変わるフィックスコースの１つのみです。曜日によって少し値段が変わってくるのですが、ウェブサイトで1週間のメニューを確認することができます。

住所:1517ShattuckAve,Berkeley,CA94709 電話番号:1510-548-5525

シェパニーズのコースは、月曜日は65ドル、火から木曜日は85ドル、金土曜日は100ドルとなっています。前菜、スープ、メイン、デザートの4皿構成で。ポーションもアメリカにしては大きすぎないので、日本人にとっても食べやすいボリュームとなっています。もちろん、お料理に合わせてワインも楽しめます。

例えばとある日のコースは、銀ダラとポロねぎとラディッシュを合わせて黒トリュフをあしらったサラダ、海老のだしが効いた赤唐辛子とセロリのポタージュスープ、豚肩ロースのグリルにポレンタのフライとミックスサラダを添えた一皿と、オーガニック野菜をふんだんに使ったメニューで、身体にも優しいお料理が楽しめます。

Chez Panisseの2階はカフェと言われる空間で、ランチとディナーがアラカルトでオーダーできるようになっています。ランチをいただきたい場合はおのずと2階で食事することになります。1階に比べると比較的予約は取りやすいですが、それでも人気なことに変わりはないので、1週間前には予約を入れておきたいものです。

1階のシェパニーズカフェのメニューは、アラカルトと1階のみのコースメニューで構成されています。日替わりのフィックスコースはサラダ、メイン、デザートの3皿で約33ドル。アラカルトのメニューはシェアしてサーブしてもらう事も可能です。活気溢れるオープンキッチンから、絶品のオーガニック料理が供されます。

Chez Panisseカフェのアラカルトの人気メニューは、新鮮なオーガニック野菜をふんだんに使ったサラダです。ウサギのサラダやゴーダチーズのサラダ、レタスとラデッシュのクリーミーアンチョビドレッシングサラダなど、地元カリフォルニアの契約農家から仕入れる素材ならではの野菜のおいしさが存分に生かされています。

Chez Panisseカフェにはパスタやピザのメニューもありますが、侮ることができない逸品です。平打ちの麺には新鮮野菜を練り込むなど、すべてホームメイドで、ソースとの絡みも絶妙なバランスです。ピザも、トッピングされた野菜のおいしさが引き立つような薄い生地で、ぺろりと平らげてしまいます。

もちろんChez Panisseデザートメニューも大人気です。季節が合えば、ぜひ味わいたいのはルバーブのガレット。こちらもこだわりのオーガニックルバーブをふんだんに使って甘酸っぱいコンポートにしてあり、シンプルなガレット生地にタップリとのせてあります。新鮮なミルクのアイスクリームなども人気です。

1階のChez Panisseレストランでのディナーでは、ワインペアリングを楽しむこともできます。60ドルでそれぞれのお料理にぴったりなワインを選んでもらえます。もちろん膨大なワインリストから好みの1本を選ぶこともできますし、グラスでの注文も可能です。ハウスワインは、ナパバレーのジンファンデルが提供されています。

アメリカでもっとも予約困難と言われるレストランのシェパニーズなので、レストランもカフェも当然予約は必須です。OpenTableというレストラン予約サイトでも受付は可能なのですが、常に満席の状態が続いています。確実なのは、1か月前の朝9時という予約開始時間に直接電話をする事。カフェのほうが比較的予約しやすくなっています。

Chez Panisseのオーナーであり「オーガニック料理の母」とも言われているアリスウォータースは、スローフードの提唱者として食育などの活動も精力的に行っています。カリフォルニア州の幼稚園から大学まで、荒れた土地に野菜や果物を植え育てることによって、一時的なものではない本当の食育プログラムを続けています。

アリスの活動は日本でもNHKのBSプレミアムで特集されたこともあります。また、オバマ前大統領夫人の希望により、ホワイトハウスに家庭菜園をプロデュースしたことでも有名になりました。みんなで一緒に料理をして、みんなで一緒に食べましょう、という事もアリスが提唱していることの1つです。

2016年まで25年間もの長い間シェパニーズで働き、総料理長まで務めたジェロームワーグというシェフが、実は昨年から拠点を東京に移しています。農家とレストラン、そして料理との関係など、シェパニーズの精神を伝えるイベントを行うなど「日本を100パーセントオーガニックにする」というテーマの元、精力的に活動しています。

ジェロームワーグ氏が、同じくChez Panisseで出会った日本人シェフの原川慎一郎さんとともに日本で新店をオープンさせるということで話題になっています。目黒で人気の「BEARD」のオーナーである原川氏は、インターンとしてChez Panisseで厨房に入った経験もあり、そこでジェローム氏にオーガニックについて学んだと言います。

Chez Panisseの精神を伝えるふたりの新店は神田にオープンします。江戸時代からの文化と伝統が残る神田という場所に惚れ込んだというふたりが、和食の定義をもとにして日本での地産地消を目指すこのレストランは、自然にもっと寄り添って旬の物を食べるというまさに日本版のChez Panisseと言えるレストランになります。

12月12日にオープンする新店の店名は「the Blind Donkey」。自然の料理を提供するレストランとウォークインのバーの2つの形態で楽しめます。レストランのお料理は8000円のコースメニューのみで、月替わりのお料理が5皿構成で味わえます。火曜日から土曜日の18時から23時半までの営業となります。

住所:東京都千代田区内神田3-17-4 電話番号:03-6876-6349

カリフォルニアを訪れることがあれば、是非一度は訪れてみたいChez Panisse。自然そのままのおいしさを大切にしたカリフォルニア料理の真髄は、その土地で感じることに意味があります。予約が取れないのも納得できるような、心も体も喜ぶ最高の美食体験が待ち受けているはずです。