滋賀の『鮒ずし』は郷土料理！癖があるけどはまる味！食べ方などをご紹介

滋賀県と言えば鮒ずしと言われるほど、県を代表するソウルフードです。琵琶湖で獲れる鮒と、昔ながらの伝統製法で作りあげる逸品です。今回はそんな昔ながらの保存食用のファストフードでもある鮒ずし魅力をご紹介します。既に鮒ずしを食べた事がある方も、もちろんまだの方も、必見です。

鮒ずしは何もお店で作られる豪華で大きいものだけではありません。一般家庭の食卓でも、お手製の鮒ずしは気軽に作られて、様々な食べ方で食されています。シメ方もそれぞれの家毎に千差万別で、家ごとに家庭の味の鮒ずしがたくさんあり、まさに滋賀県民の中に浸透している郷土料理なのです。

鮒ずしと聞くとただの臭いお魚のピクルスの様な感覚に考えてしまう人も多いかも知れませんが、実はその歴史はとても古く、日本古来からの郷土料理の一つなのです。そもそも滋賀県内で広く食べられている鮒ずしとは、どういった食べ物なのでしょうか。

鮒ずしは名前にすしと入っていますが、現代の人達に馴染みのある寿司とは少し異なっています。日本で最初にすしと言う食べ物が出来た時、その食べ方は主に魚を発酵させ長期保存させる伝統的な保存食でした。その為臭いも強く、当時は発酵に用いられたコメは食さず、発酵させた魚のみを食べる食べ方をしていました。

日本全国に鮒ずしと同じくなれずしと言う名前のお寿司はたくさん存在しますが、その中でも鮒ずしは元祖の本家と言われています。まず、他のなれずしと違う点は滋賀県の伝統的な鮒ずしは琵琶湖産の鮒を使っている事です。

日本各地のなれずしの多くは滋賀県の鮒ずしの様な伝統的ななれずしではなく、漬けた米も一緒に食べるいわゆる早ずしと言われる分類に当たります。これは、関西ではバッテラと言う呼び名で親しまれている、箱寿司的なおすしのことです。

滋賀県の鮒ずし以外のなれずしの多くは、材料の魚にニシンやサンマ等の海水魚やアユ等の川魚を使います。これらは身に油も乗っている事もあり、漬けた際の味ののり方が若干鮒と異なります。これがまず滋賀県の伝統的な鮒ずしと、他のなれずしが異なっているところです。

ですが、最も重要な点は、滋賀県の伝統的な鮒ずしは、その食文化が歩んできた歴史に根ざしていると言う事でしょう。京の都に近く、また琵琶湖という天然の内陸水産資源から捕れる材料を使い、保存食としても用いられた事で、京の都でも食されていたと言う事でしょう。

鮒ずしはその独特な臭いに抵抗がある人も少なく無いでしょう。そんな鮒ずしの伝統の味の歴史は古く、今の滋賀県である近江の国に、1000年以上も昔から伝わるまさに伝統の味。そんな鮒ずしの臭いには織田信長も抵抗感があったとの事です。覇者信長も食した歴史ある味を食べて、味と一緒に歴史も感じてみましょう。

お寿司の元祖は熟鮓と言い、米の上に魚を乗せ長期間発酵させ、きつい臭いのものが元祖お鮨でした。今でもそうした食べ方は、伝統として鮒ずしの形に生き残っています。昔は上の魚のみを食べていました。次第に押し寿しやにぎり寿司が普及し、今ではより近代的に改良された鮒ずしとして、伝統ある元祖すしを味わう事ができます。

一般的に鮒ずしの様な滋賀県に伝統的に親しまれている熟れ寿司と言われる食品は、魚を塩と米で発酵させた臭いのある食品の事を言います。お寿司に酢飯が使われ、食べ方も酢飯と一緒に味わうと言う事も、こうした伝統がそのまま酢飯という形の文化になり、すっぱい臭いも元々は発酵の酸味から生まれたものでした。

鮒ずしも、元々ははるか海の向こうから来た食べ方で、東南アジアから中国にかけての地域が起源と言われています。そうして大陸から日本に伝わり、今現在では滋賀県の伝統的な郷土料理としての、鮒ずしと熟れ寿司のルーツが、その味からもわかります。

臭い事で敬遠され勝ちな鮒ずしですが、実は意外にも海外の観光客にはその個性ある伝統的な味が人気です。魚を食する文化圏の人ならば、魚の酢漬けという食べ方は珍しいものでは無く、またその臭いも北欧等では一般的な食品の様です。

そんな発酵食品としても海外で人気の鮒ずしは、わざわざ鮒ずしだけを求めに、日本の滋賀県に来る観光客の方も珍しくないんだとか。元々は海の向うから入って来た食品を、現在は逆に海外に向かって、日本の伝統的な味として広めていっています。

鮒ずしと言えば、言わずもがな滋賀県民のソールフードで、そんな伝統の味の鮒ずしは、今では県内のいろんな場所で気軽に食べる事が出来ます。最も簡単な入手方法は、スーパーマーケット等のお惣菜売り場や、お土産物売り場を覗いてみるのが手っ取り早いかも。

鮒ずしのお店は、滋賀県の地元郷土料理と言うだけあって、滋賀県内でのその店舗数は、さすがに他県と比べると圧倒的に多く、そして又そのどれもが、地元の琵琶湖の自然の恵みから取れた新鮮な食材を使い、伝統の味を今に再現して味わわせて貰う事の出来るお店ばかりです。

もちろん、現地滋賀県にわざわざ足を運ばなくても、伝統の味を楽しむ事も出来ます。都内にある舟寿しはそんな滋賀県の伝統の味を味わえる店の一つ。その他にも滋賀県の鮒ずしはお土産品として、各店舗が日本全国に発送しています。

元祖阪本屋は滋賀県の伝統の味を200年以上守る鮒ずしの老舗。そんな元祖阪本屋が提供する鮒ずしは、歴史をそのままに伝える伝統の味。現在では日本人の観光客のみならず、海外の観光客にも、阪本屋の鮒ずしは大人気で、リピーターも多いとのこと。ぜひ一度は訪れてみたいお店です。

地元滋賀県を代表する湖、琵琶湖の天然鮒と近江米を使用し丹念に漬けこんだ鮒ずし。地産地消で厳選された材料と伝統の製法で作られた最高の味。一度食べたら忘れられない秘伝の製法が創り出したその伝統の臭いと共に、元祖阪本屋さんは鮒ずしの中の鮒ずしを今日も提供しています。

鮒ずしと聞いてどうしても抵抗感を禁じ得ないのがその臭いでしょう。ただでさえ干した魚を米に漬け込んで、暑い日に発酵させる事を主な目的とした調理法なのだから、料理としてはとうぜん臭いはずです。でも、実際に言われているほど臭い食品なのでしょうか。

実際のところ、世界一臭いと言われるスウェーデン産のニシンの缶詰等と比べると、その臭い度合いは全くと言って良い程臭いません。国内の食品と比較しても、実は納豆程度の臭いしか無く、それほど強烈なものでは無いのです。

鮒ずしは発酵食品なので、先入観で臭いと思われがちですが、実際に食してみると逆にその臭いは食欲をそそり、食べ慣れていくうちに、臭いは味のアクセントの一つとなって、いつのまにか鮒ずしの大人な味にとりつかれてしまう事でしょう。

近江の国、今の滋賀県では古来より、鮒ずし無病息災を約束してくれる健康食品として珍重され、庶民の食べ物から位の高い人への献上品としても用いられていたと言う伝承があります。

人間五十年を前にして亡くなってしまった信長の様に、昔の日本人の平均寿命はとても短く、栄養素等と言う知識も無い時代に、鮒ずしを食べる事で健康を維持出来たその不思議な食べ物を、滋賀県の人々は現在までずっと伝統として守って来たのです。

現在、鮒ずしという食品を改めて見直しみると、驚く事にビタミンやタンパク質はもちろん、発酵によって作られる乳酸菌と共に、豊富なミネラル分や様々な栄養素が含まれた、非常に栄養価の高い発酵食品である事が明らかになり、改めて自然健康食品としてのその魅力への注目度が上がっています。

そんな歴史と伝統、さらには現代人にも不足しがちな高い栄養価を含んだ滋賀県の伝統的な鮒ずしを、そのままでも十分に美味しいですし、お酒のつまみとしても最適なのですが、やはり更に美味しくなる食べ方を御紹介しましょう。

滋賀県民のみならず県外の人も認める鮒ずしのイチオシの食べ方は、なんと言っても御飯の上に乗せて、お茶をかける食べ方のお茶漬けがベストでしょう。これは鮒ずしを出すお店でも一般的にメニューに載っている食べ方です。鮒ずしのもっている旨味が、最大限引き出される事請け合いです。

鮒ずしは、滋賀県の一郷土料理であるのみならず、日本の伝統を今に受け継ぐ貴重な文化遺産の様なものでもあります。同じ食べ方で、1000年以上も前の日本人もこの伝統の味を食していた事を考えると、一切れの鮒ずしから壮大な歴史ロマンを感じる事が出来ます。

如何でしたでしょうか。今や世界中からも大注目の滋賀の鮒ずし。まだまだ、このほかにも滋賀には紹介できない魅力が沢山あります。是非、今度はみなさんが滋賀に行かれた際に、本場の滋賀県の鮒ずしの味と共に、滋賀の新しい魅力を発見する旅に出かけてみては如何でしょうか。