ステーキの焼き加減のおすすめは？時間や温度・レア具合の確かめ方のポイントも

ステーキのおすすめの焼き加減やその特徴、注文時の言い方などをご紹介いたします。老若男女問わず、愛される代表的なディナーメニューであるステーキですが、多くのお店では注文の際に焼き加減を問われます。その際、焼き加減の言い方を知っているだけで一気にスマートでこなれた感じを出すことができます。

お肉が好きな方は多いですが、お肉を丸ごと豪快に楽しめる料理の代表格といえば『ステーキ』です。しかし、一言にステーキと言ってもステーキとして使う肉は何の動物の肉か、どの部位の肉か、そして温度はどの程度で、どの時間、どの道具を使って焼くかなどで、味わいが全然異なる奥深い料理です。

ステーキが食べられるお店としては一般的なファミリーレストランから、ステーキハウス、鉄板焼きのお店まで非常に様々です。ステーキを調理する際は焼き加減が非常に大切であるとされており、どのようなお店でステーキを頼む際でも焼き加減について徹底されているのがほとんどです。

ステーキの焼き加減とは何か、具体的にご説明すると、ステーキの焼き時間や温度を調節し、どの程度まで火を通すかというものです。注文では多くの場合、どの程度までレアと呼ばれる赤身の部分を残すかを尋ねられています。ステーキの焼き加減に関する知識があれば、自分の好みの焼き加減でステーキを注文できることができます。

ステーキの焼き加減には大きく分けてレア、ミディアム、ウェルダンの3種類があり、注文の際の言い方はこの3種類のうちのどれかで注文することが多いです。それぞれの焼き加減で温度や焼き時間が異なり、それに伴って赤身であるレアの部分の多さも異なってきます。それぞれの特徴をご紹介していきます。

ステーキの焼き加減『レア』とは、肉を3割ほど焼いた状態のステーキのことです。表面から少し肉内部まで火が通った状態ですが、中心部は赤く生の状態です。鰹のタタキのような「たたき」の状態とも言われます。内部の温度も55℃から65℃以下と、ほんのり温かいような状態で火傷などはしないような温度です。

ステーキの焼き加減『ミディアム』とは、肉を5割ほど焼いた状態のステーキのことです。こちらの焼き加減では、表面はしっかりと焼いたステーキの部分を、中心部に向かってまだ少し赤い生の部分が残ったステーキの部分の両方を楽しむことができるのが特徴です。おすすめの焼き加減で注文した場合に最も多い焼き加減はこちらのミディアムです。

ミディアムの焼き加減の内部温度は約65℃で、熱すぎず適度に温かいと感じられる程度の温度となっています。中心部は生の状態なので、表面の焼目がついた部分と、生の赤身の部分と2種類の食感と味わいを明確に楽しめるのがこのミディアムの特徴です。また、肉の旨みを最大に引き出せる温度もミディアムと言われています。

ステーキの焼き加減『ウェルダン』とは、肉を全体的に焼いて中心部まで万遍なく火が通った状態のステーキのことです。赤い部分はなく、肉汁なども出ない状態がほとんどです。鶏肉や豚肉などのステーキではほとんどがウェルダンの状態で提供されます。ステーキ肉の種類によって焼き加減も大きく左右されます。

ウェルダンは脂肪が多い肉に向いた焼き方です。脂肪分はしっかり焼き上げることで、脂肪分から発生する臭みを取ることができ、ジューシーにも仕上がります。脂肪分は焼くことでお肉の質によっては温度の高さから溶けるような食感を感じられるものもあるので、脂肪分が多いお肉はウェルダンでの注文がおすすめです。

しかし、霜降りのお肉の場合は反対に焼きすぎずに味わう方がおすすめです。霜降りの脂分が溶け出し始めたくらいの温度でいただくことで、口の中で溶けるような食感が味わえます。霜降りのお肉を使う際は、加熱時間は少なく、内部温度をコントロールして焼き上げ、レアかミディアムで提供するお店がほとんどです。

レア、ミディアム、ウェルダンと、主要な3種類の焼き加減の種類と言い方があるとご紹介しましたが、その中でも最も一般的でおすすめの焼き方はミディアムです。理由は、レアとウェルダンの良い部分を適度に取り入れつつ、必要であればウェルダンへの変更も可能だからです。ステーキが適度に柔らかく、お肉本来の味も楽しめる焼き加減です。

レアかミディアムか曖昧な部分での焼き加減を希望する場合の言い方は『レアミディアム』です。この言い方で注文すると、その名の通りレアとミディアムの合間くらいの焼き時間、温度でステーキを提供してもらえます。お店によって程度は異なるので、こちらも自分の好みの焼き加減まで追加で焼いてもらうなどの調整がしやすい言い方です。

レア、ミディアム、ウェルダンではしっかりと内部まで時間をかけて火を通したウェルダンの方が硬いとご紹介いたしました。実際に弾力も異なり、触った感触ではレアが最も柔らかい状態です。しかし、実際に口に運び噛み切ろうとした際、ウェルダンの方が噛み切りやすいのです。

ウェルダンでしっかり時間をかけて火を通してあることで、お肉自体の繊維が縮み、線維同士が外れやすくなります。そのため、レアよりもウェルダンの方が硬さはあっても噛み切りやすくなっているのです。歯が弱い方へステーキを提供する場合、柔らかさだけではなく、噛み切りやすさの視点からも選ぶとよりステーキを楽しめます。

アメリカで紹介されたお肉の焼き加減を確かめる方法は、指の感触とステーキの弾力を比べて確かめるというものです。親指とその他の4本の指を1本ずつ使って輪をつくります。そのときの親指の根本の筋肉の弾力がステーキとそっくりということです。ちなみに最も柔らかいのが人差し指、最も固いのが小指のときです。

また、もう少し簡単にステーキの表面を押したときの反発を観察することで焼き加減を確認する方法もあります。表面を指で押したとき、レアであれば戻りなく深くまで凹み、ミディアムであれば緩やかに凹み緩やかに戻ります。ウェルダンでは全く凹みません。この方法で確認しながら温度や焼き時間を調整し、お好みの焼き加減に仕上げることもできます。

ステーキ肉を実際に触ってレア具合を確認する方法は少し意外に感じるかもしれません。中にはステーキを切ったり、穴をあけたりして内部の温度や焼き加減を確認する方もおられますが、この方法は切った部分から肉汁と旨み成分が溶け出してしまうため、あまりおすすめしません。切らずに確認するのは最もおいしく確認できる方法です。

ステーキに使用される肉の部位にも様々な種類があります。よく耳にするのはサーロイン、フィレ、ロースなどです。これらの肉の各部位にもおすすめの焼き加減があるので、それを参考にレアにするか、ミディアムにするか、それともウェルダンにするか、などと楽しんでみるのもおすすめです。

サーロインは柔らかくジューシーであることが特徴的で、霜降りも多い部位です。柔らかさを楽しみたいなら適度にレア部分を残しつつ、肉汁でのジューシーさも楽しめるレアからミディアムくらいの焼き加減で注文するのがおすすめの部位です。焼きすぎると肉に硬さが出て、ジューシーさも減ってしまうので適度にレア部分を残して味わってみてください。

サーロインはステーキ界の王様とも呼ばれるほど、ステーキに適したお肉とされています。海外では、骨をつけたままの状態で提供する『Tボーンステーキ』の名で親しまれているメニューもあります。骨の近くにあたるお肉を使っており、この部分がお肉の味を引き立たせてより深い味わいとなっています。

フィレは柔らかいことが特徴ですが、こちらの部位は脂身が少なくなっています。柔らかさと赤身のしっかりと肉を感じられることが特徴のお肉なので、こちらもサーロインと同様に適度にレアな部分を残せるレアからミディアムの間で注文するのがおすすめです。お肉本来の食感や味わいを十分に楽しめる部位です。

フィレの柔らかさの理由は、身体の部位でもあまり多く運動をしない部分のお肉がフィレとなることだそうです。フィレを楽しむ際の注意点としては、やはり焼き時間を長くしないという点であり、フィレは焼き時間が長く火が通り過ぎてしまうことで、他のお肉よりも硬くなりやすいという特徴を持っています。必ずレアかミディアムで楽しむのがおすすめです。

ご紹介したサーロインやフィレとは打って変わって、ロースはよく焼くウェルダンが適した肉の部位です。脂身の部分が少なく、よく焼いても柔らかいままの食感で味わえる部位となっています。ロースという名前の由来も、ローストという部分から来ているとも言われています。ウェルダンでの注文なら高い温度であつあつのステーキをお楽しみください。

ロースは牛で言うと、3種類のロースがあります。肩ロース、リブロース、そして先ほどご紹介したサーロインです。これらはとれる部位はもちろん、脂身と赤身の比率なども異なってきます。サーロインなどの上質の脂身が多い場合は火を通しすぎないほうが良いのですが、赤身が多いロースの部位であればよく火を通して食べるのがおすすめです。

ステーキが好きという方は多いですが、お肉をたくさん食べるとなるとカロリーの面から少しためらってしまうこともあります。そのときは、焼き加減をコントロールすることでカロリーも調整することができます。ステーキの脂肪分は、温度が高くなるに従い溶け出していきます。そのため、よく焼くことでステーキの脂肪分のカロリーを下げることが可能です。

しかし、ウェルダンで注文することで大幅にカロリーダウンが図れるかというと、そうでもありません。脂肪分は溶け出しますが、大きくカロリーが下がるわけではないのでご注意ください。また、ステーキにするお肉の部位によってはあえてレアやミディアムで温度や焼き時間を調整するほうがおいしく食べられるものもあります。

また、焼く際にどの道具を使うかでもカロリーが少し変化します。ステーキを焼くときに使用するのは鉄板が多いですが、鉄板よりも網で焼く方が脂肪分をカットでき、カロリーも下げることができるとされています。網の場合は溶け出た脂肪分が下に落ちることで、カロリーカットが可能です。網の上に置く時間が長いほど、カットできます。

しかし、ステーキによってはその脂肪分が旨みであることもあります。こちらも、そのときにステーキにしていただくお肉の種類によって判断するのが最もステーキをおいしく楽しめる方法です。お店で注文する際は、脂身が多い肉かそうでないか、どの焼き加減がおすすめかを尋ねてみるのがおすすめです。

日本でステーキが提供されるレストランの多くは、ご紹介したレア、ミディアム、ウェルダンの言い方が主流ですが、フレンチレストランや海外のフランス料理を提供するレストランでのステーキの焼き加減の注文の際は、フランス語で問われることもあります。覚えておいて損はありません。

フランス語ではレアは『セニョン』、ミディアムは『アポワン』、ウェルダンは『ビアンキュイ』となります。日本で使用する場面は少ないですが、フランスに旅行に行かれる方、本格フランス料理のレストランへ行かれる方などは使ってみるのもおすすめです。フランスではお肉が好きな方が多く、ステーキは非常に一般的な料理です。

一言にステーキといっても、国が違えばお肉の調理方法や特徴も変わります。色んなお店や色んな国でのステーキを食べ比べながら、自分の好みのステーキ肉や焼き加減を探してみるのもおすすめです。しかし、海外でお肉を食べる際は日本よりも衛生管理が徹底されてないこともあるのでお店選びは慎重にすることをおすすめします。

ステーキのおすすめの焼き加減と注文の際の言い方をご紹介いたしました。言い方や種類を細かく知っていることで、より自分好みにステーキを楽しむことが可能です。高価なお肉やステーキを食べる際は是非、この言い方と知識を参考にしておいしいステーキを味わってみてください。