はっこくは銀座を代表する有名寿司店！予約方法や値段についてもご紹介！

日本でもミシュランガイドが発行されるようになり、旅先でおいしいものを食べるために参考にするという方も増えてきました。しかしミシュランの星を取る店となると、どうしても敷居が高いという印象がある方もいるかもしれません。近年、銀座にそのミシュランで星を取った寿司店がオープンしたとのことで紹介します。

そのミシュランで星を取った寿司店は「はっこく」というお店です。あの銀座でしかもミシュランの星を取った料理人の店となると、どんなすごい店なのだろうとちょっと緊張してしまいそうです。「はっこく」とはいったいどのようなお店なのでしょうか。そして予約は取れるのか、値段はどのくらいか、気になる点が多々ありそうです。

「はっこく」は2018年2月、銀座にオープンしました。一般的に寿司職人というと、若いときから寿司一筋で来た、まさに「職人」という言葉がぴったりの人を連想するのですが、どうやら「はっこく」の店主はちょっと違うようです。そしてその違いが、他にはない話題に富んだ寿司店につながっているようです。

「はっこく」の店主の実家はもともと寿司屋だったのですが、実はすぐに跡を継いだわけではありません。グローバルダイニングなどで働いた後、25歳でアメリカ旅行に行った時、お客さんと接する最前線にいられる仕事として寿司屋になろうと考えたのだそうです。それから寿司の修行をしたという、ちょっと遅めのスタートでした。

厳しい上下関係のなかで6年ほど修行した後、店主はイタリアンのダイニングレストランの寿司カウンターや、和食店で働きました。そしてこの店が移転するタイミングで寿司店としていきなり銀座に店を持つことになったのだそうです。

ところが、和食店から寿司店に切り替わった店にはなかなかお客さんが来ませんでした。その中でいろいろと工夫を続けていく中で、他の寿司店にはないシャリを作りだすことに成功します。それが現在ある赤酢のシャリです。そしてこの店が大きく発展したのは、ミシュランの調査員がやってきたことでした。

ミシュランの調査員はそれとわからないようにしてやってくると言います。実際店主もミシュランの調査員が来たことはわからなかったのですが、なんとこのミシュランで、ほぼ無名だった店舗がわずか1年で星を獲得します。新規の店はここ1点だけで、このミシュランの星の効果は絶大、これで一気にこの店は銀座の人気店になりました。

そして2018年2月、この店主はミシュランで星を取った店を後進に譲り、新たに銀座で寿司店をオープンさせました。これが「はっこく」です。オープン前から話題になり、現在では予約がなかなか取れない大人気店舗となっているのです。

ちなみに「はっこく」という店舗の名前は「白黒」という意味なのだそうです。名付け親は某有名アーティストなのだそうですが、白黒はっきりつける侍のイメージでつけられました。白と黒、静と動など、ものごとには必ず裏表があり、そのバランスで成り立っていることをあらわしているそうです。

「はっこく」の珍しいところとして挙げられるのが「握り30貫以上」といわれるスタイルです。一般的に寿司店のおまかせというのは、握りとおつまみがセットになっているのですが、「はっこく」では握りのみ30貫でコースを構成しています。まさに寿司好きの方のための寿司屋と言えるかもしれません。

「はっこく」ではランチでもディナーでもこのようなコースを提供しているのですが、その理由は何でしょうか。それは「はっこく」ならではの赤酢のシャリにあります。実際にランチなどで食べてみるとわかりますが、普通の寿司店にはない、濃い色、濃い味をしたシャリなのです。

そしてもう1つ、他の寿司店にはない珍しいものがあります。それは「突先」の手巻きです。「突先」とはなにかというと、マグロの頭の脂が乗っている部分で、よく動く部位だからとても濃厚な味わいが楽しめます。これが手巻きとして最初に出てくるのです。

実は「はっこく」店主がミシュランの星を取った寿司店は、先ほど紹介したようにもともと和食店でした。この和食店でマグロの担当になり、最高級のマグロを扱う経験をしました。それを通じて、このマグロに合うシャリを見つけようと試行錯誤した結果生まれたのが赤酢のシャリだったのです。

マグロ以外のネタについても工夫がこらされています。「はっこく」の基本はあくまでも江戸前寿司であるということにあります。あくまでも江戸前寿司という芯は崩さずに、いろいろと工夫をこらすことで、他では食べられないネタを提供するのが「はっこく流」です。

ですから、まぐろの赤身でも先ほど触れた突先や血合いぎしの部分、中トロなら筋と筋の間の身をすいたものなどの希少部位が味わえますし、はまぐりには低温調理で火を入れる、鰆を煮切りに少しだけくぐらせた漬けにするなど、他ではない食べ方も楽しめます。

そして最後に出てくる玉子がまた人気なのです。寿司屋で玉子は特に珍しいものではなさそうですが、「はっこく」の玉子焼きは表面をキャラメリゼしており、「クレームブリュレ」と称される一品なのです。キャラメリゼのカリッとした食感と深みのある玉子の味は他では味わえません。

寿司に関するこだわりはもちろんですが、実は店舗の内装にもこだわりが詰まっています。「はっこく」の店舗はカウンター個室が3つあるというつくりです。それぞれのカウンターに寿司職人が1人ずつ立つという形で、個室の定員は6名という、高級料理店ひしめく銀座でもなかなかないような贅沢なつくりなのです。

これは一人一人にカスタマイズなサービスをするという考えによるもので、そうするならばお客さんは6人が精いっぱいだということで作られました。これだけのサービスがあるならばそれなりの値段になるのも致し方ないということかもしれません。

カウンターが3つに分かれ、職人がそれぞれ1人ずつ立つということはどういうことかというと、店主の他に若手が立つということになります。もちろん「はっこく」で寿司の修行を積んだ職人が立つのですが、若手というのは経験を積むことで大きく成長します。その成長の姿を見ることができるのもこのスタイルのメリットと言えます。

この「はっこく」で一つ難点なのはとにかく予約が取れないということです。もともと無名の店を一気にミシュランの星を獲得する店舗に育て上げた料理人が独立して作る店ということで、早くから前評判は高かったのですが、いざオープンするとあっという間に予約困難な店になってしまいました。

そもそも「はっこく」は完全予約制の店です。先ほどこだわりのところで触れましたが、「はっこく」は6人座れるカウンターがある個室が3つあります。つまり定員は18名ということで、入れる人数も少ないのです。人数が少なく、人気が高いとなれば、これは予約が取れないというのはある意味当然のことでしょう。

そうなると、人よりも早く予約をするというのが、「はっこく」で食事をするためには必須ということになります。「はっこく」は2ヶ月前から予約をすることができますので、ランチやディナーなどで「はっこく」に行きたいと考えたら、2ヶ月前の予約開始には予約をすることをおすすめします。

このように予約を取るのも難しい「はっこく」ですが、そもそも予約を取る前に気になるのが値段です。銀座でしかも寿司屋というだけで、値段に関しては相当な覚悟が必要だと感じますが、その覚悟をするためにもランチやディナーの値段の目安をここで確認しておきましょう。

まず、「はっこく」の値段の目安ですが、銀座の寿司店ということでやはりそれなりの値段になります。もちろんランチの方が値段としては手頃ですが、それでも1人1万5000円から2万円、ディナーの方はコースによって3万円から3万5000円程度します。これにサービス料などが入るということになるのです。

それでは、「はっこく」のメニューを見て行きましょう。まずはランチの方から見て行きます。「はっこく」でランチがあるのは木曜日から土曜日までです。このランチでは若手がカウンターに立ち、ディナーよりも数が少なめになります。

「はっこく」の寿司は先ほども述べたように、握りのみでコースを構成しています。ランチの場合は15貫のコースとなります。15貫という数字でわかるように、一般的な寿司屋のランチで出てくる寿司の数よりもはるかに多いことがわかります。

一般の寿司屋では夜のおまかせコースでも15貫も出ないというところも多いかもしれません。つまりある意味では銀座という場所の値段以上のものがランチでいただけるわけです。ランチでも「はっこく」がなぜ人気なのかという理由の一つがここにあるかもしれません。

ランチはもちろん楽しみなのですが、せっかく「はっこく」に行くのならディナーのコースを堪能したいという方も多いでしょう。それだけに予約を取るのは難しいのですが、なんとか予約を取って堪能できたときの満足感はすごいものです。

ディナーは基本的には握りのみでの30貫のコースとなります。握りだけとはいうものの、最初のほうには少し多めの量の野菜のメニューも出ます。これはツマのかわりにいただくもので、箸休めとしてちょうどよい一品です。

先ほど、値段の話に触れましたが、30貫ものコースということで、特に女性などは食べきれるのか不安に感じるかもしれません。たしかに30貫の寿司はかなり量が多く、十二分にお腹いっぱいになる量ではあります。しかしそれが食べられるのは、絶妙な順番で出される寿司とこの野菜の箸休めがあるからともいえます。

さて、ここまで「はっこく」の予約のことや値段のこと、メニューの内容などについて紹介してきました。ここでアクセスや営業時間といった、「はっこく」に関する基本情報に触れておきます。予約などをする時にはこれを参考にコースや予定などを決めるとよいでしょう。

「はっこく」の店があるのは東京都中央区銀座です。ビルの3階に店舗が入っています。銀座ということで周辺には複数の電車の路線が入っており、どこからアクセスしても徒歩で数分でアクセスすることができます。その点ではアクセスに心配はいらないでしょう。

中でも最もアクセスに便利なのは東京メトロ日比谷線・丸ノ内線・銀座線の「銀座」駅です。周辺は銀座の繁華街がある上、東京都心を通る複数の路線が入っているので、東京観光などで使ったことがある方も多いでしょう。駅からは徒歩で3分ほどです。

次に営業時間です。先ほどランチやディナーの紹介のところで少し触れましたが、「はっこく」は基本的には夜の営業が中心です。夜は17時からで、最終入店は22時となっています。この間の時間で予約を取るということになるわけです。店舗そのものの閉店は23時ということなので、最低でも1時間以上は食事にかかると考えるとよいでしょう。

一方、ランチ営業に関しては先ほど触れたように木曜日から土曜日までとなります。ランチの場合は11時30分から14時30分までです。

最後に定休日ですが、「はっこく」は日曜日と祝日が定休日となっています。「はっこく」は完全予約制の店なので、うっかりと間違って定休日に予約を入れてしまうということはないでしょうが、食事に行く計画を立てる際には気をつけましょう。特に遠方から来る場合などは注意が必要です。

最後に、「はっこく」の周辺にある観光スポットをいくつか紹介しましょう。「銀ブラ」という言葉があるように、「はっこく」がある銀座は古くからの繁華街であり、まさに時間がいくらあっても足りないくらいに観光できるスポットが多くあります。

例えば芝居などが好きという方には新橋演舞場や歌舞伎座などがおすすめです。歌舞伎というと敷居が高い感じがしますが、実は「一幕見」と言って、好きな幕だけを鑑賞することができるという席もあります。ちょっとおしゃれをして歌舞伎や芝居を楽しみ、「はっこく」で食事をするという楽しみ方はいかがでしょうか。

日本各地のアンテナショップがあるのも銀座ならではです。岩手や群馬、高知に長野に沖縄と、日本各地の名産品を東京にいながらにして手に入れることができます。観光案内なども充実しているので、それぞれの土地の新たな発見があるかもしれません。

銀座で寿司店ということで、先ほども触れたように、かなり敷居の高い場所という印象がありますが、さまざまに工夫をこらした握りを30貫もいただくことができるというのは、寿司好きにはたまらない店といえるでしょう。ぜひ「はっこく」で赤酢のシャリとさまざまなネタのコラボレーションを存分に堪能してください。