落雁は伝統銘菓の一つ！由来やおすすめの和菓子名店をまとめて紹介！

和菓子の中でも落雁は伝統銘菓と言われ、全国で同じ技法で作られます。お店毎に材料の配合や甘味料の違いでお店独特の味わいのあるお菓子になります。口に含むとフワッと解けてなくなる落雁の由来や作り方をご紹介しながら、全国の名店が作る美味しい落雁と店舗情報をご紹介します。

日本の伝統銘菓の和菓子には、「生菓子」「半生菓子」「干菓子」の3種類に分類されます。生菓子は水分が30％以上含まれているお菓子、半生菓子は水分が20％から30％含まれているお菓子、干菓子は水分が20％以下のお菓子です。水分が少ないほど日持ちのするお菓子になります。

そのため、一般には店頭で販売されている和菓子は生菓子が多いですが、お土産などで販売される和菓子は半生菓子が多いようです。観光のお土産では、日持ちもして持ち運びで軽い干菓子がいいようです。観光の途中では賞味期限などを確認して、長い旅行なら生菓子は控えたほうが良いようです。

和菓子の中に干菓子と呼ばれるお菓子がありますが、干菓子も日本の伝統銘菓です。落雁と同じ伝統銘菓と言われる干菓子は、乾燥した和菓子のことをいいます。厳密には水分が20％以下の和菓子が干菓子と呼ばれます。落雁と干菓子は別の種類のお菓子ではなく、落雁は干菓子のひとつの種類です。

和三盆という落雁と見た目にも同じお菓子がありますが、和三盆と落雁では違いがあるのでしょうか。見た目や作り方は同じで、和三盆と落雁はどちらも干菓子ですがまったく違うお菓子です。干菓子の「和三盆」は和三盆糖という砂糖だけを型で固めたお菓子です。お菓子というより砂糖そのものです。

白雪糕は落雁と見分けが付かないお菓子です。米と砂糖を使って型にはめる製法は白雪糕も落雁も大きな違いはありません。白雪糕は加熱していない米に砂糖を加えて木箱に入れて蒸して作ります。これを短冊形にきれば出来上がりです。今では区別なく白雪糕も落雁と呼ばれているようです。

お盆の頃に蓮の花の形をした落雁を良く見かけますが、干菓子の代表的な伝統銘菓です。手に取ると硬くてしまっている落雁ですが、口の中はフワッと解けてしまいます。この不思議な食感の伝統銘菓はどのように作られるのでしょうか。伝統銘菓落雁の由来や作り方についてご紹介します。

落雁は室町時代に、西アジアから中国を経て日本に伝わったとされます。落雁の名前の由来は諸説あります。中国の「軟落甘」というお菓子が「落甘」と略されたという由来や、近江の近くの堅田におりる雁の様子に因んで付けられたという由来もあります。この二つが有力な由来とされています。

落雁の材料は米や大麦、豆、ソバなどで、お店毎に材料が違ったり配合が違ったりします。それに砂糖や水飴とほんの少しの水をくわえて、木型に詰めて作ります。木型から抜いたものを加熱したのち乾燥させれば落雁の出来上がりです。お店によって代々伝わる木型が使われます。まさに伝統工芸のようです。

落雁は日本の三大銘菓のひとつと思っている方も多いのではないでしょうか。実は日本の三大銘菓の三つとも落雁なのです。和菓子好きの方でも知っている方は少ないようなので、自慢できる情報です。金沢･森八の「長生殿」、長岡･越乃雪本舗大和屋の「越乃雪」、松江･風流堂の「山川」が日本の三大銘菓で全て落雁です。

創業300年以上の金沢市の老舗･森八の「長生殿」は日本三大銘菓のひとつです。加賀藩三代藩主によって名づけられたという由来を持つ長生殿は、地元のもち米と和三盆を使って作られます。口に含んでフワッと解ける食感と和三盆の上品な甘味は、老舗が作る伝統銘菓の風格があります。

森八はJR金沢駅から徒歩約20分、金沢城近くにある和菓子の名店です。お店は洋菓子店を思わせるようなモダンな外観をしています。店内には約40席のテーブルがあり、店内でゆっくりと和菓子やお茶を楽しむことが出来ます。金沢城の散策のあとの休憩には最適のお店です。

加賀藩の御用達でもあった森八には、前田家の家紋である梅の花の形をした和菓子がたくさんあります。本店の2階にはゆっくりとお茶や和菓子を楽しめる「森八茶寮」があります。また、「金沢菓子木型美術館」が併設されていて、江戸時代から使われてきた和菓子の木型が展示されています。

住所:石川県金沢市大手町10-15 電話番号:076-262-6251

長岡市の越乃雪本舗大和屋の「越乃雪」は日本三大銘菓のひとつで、新潟の米と和三盆を配合しています。越乃雪で使われる米は一度炊いてから乾燥させた物を粉にしています。そのため、口に入れたときに和三盆の上品な甘さと一緒に米の甘さが感じられます。越乃雪は江戸中期から作り始められていて、長岡藩の名産品でした。

越乃雪本舗大和屋はJR長岡駅から徒歩約10分にある和菓子の名店です。店先には雪国らしく雪避けの軒が長く延びています。営業時間は9時から17時30分までです。夜は営業がありませんのでご注意ください。店内にはショーケースだけでなく、老舗らしい歴史を感じる佇まいが楽しめます。

越乃雪本舗大和屋には干菓子だけでなくおいしい生菓子もたくさんあります。俵型をした俵最中や干支に由来した和菓子が縁起物として人気です。紅色の餡が透き通る美しい「花びら餅」、夏みかん丸ごと1個のゼリー「夏柑子」はお土産にもおすすめです。

住所:新潟県長岡市柳原町3-3 電話番号:0258-35-3533

松江･風量堂の「山川」も日本三大銘菓のひとつです。山川は松江藩七代藩主の松平治郷公が考案したことに由来するとされています。これを、大正時代に風流堂が再現して「山川」として販売しました。一般的な落雁と違いシットリとした食感が特徴でかすかな塩味がします。

風流堂はJR松江駅から徒歩約10分のところにある和菓子の名店です。大橋川に架かる松江大橋の近くにあり、観光名所の「源助柱記念碑」や松江城も徒歩圏内です。明治23年創業の老舗和菓子屋は伝統銘菓の味と技を受け継いだ美味しいお菓子がたくさん揃っています。

風流堂には「山川」以外にも、干支をモチーフにした縁起物の干菓子などおすすめがあります。生菓子でも「花びら餅」がおすすめです。味噌餡と甘く炊いたゴボウをモチモチのういろう生地で包んでいます。4個炒り1220円でお土産にも喜ばれる一品です。

住所:島根県松江市白瀉本町15 電話番号:0852-21-3359

館林は麦の産地であったことから、江戸時代に「三桝家總本舗」の七代目が麦を炒って作ったのが「麦落雁」です。大麦を炒ったことで香ばしい風味が特徴です。創業200年の名店では麦落雁の他に、茄子を砂糖漬けにした「里みやげ」などオリジナルの和菓子が人気になっています。

JR館林駅から徒歩約15分と少しアクセスに不便ですが、弧を描く壁面に「麦落雁」と大きく書かれた外観はすぐに見つけることが出来ます。営業時間は月曜日から土曜日は9時から19時まで、日曜日と祝日は1時間遅く10時からの営業となります。水曜日が定休日です。

住所:群馬県館林市本町3-9-5 電話番号:0276-72-0100

「くりは奈」は小布施町にある和菓子の名店･小布施堂の落雁です。栗の町として知られている小布施の落雁らしく、栗が使われています。一般の硬く締まった落雁と違い、手で摘むと崩れてしまいそうに柔らかい生落雁です。栗の甘味と風味が生きている一品です。

小布施堂は長野電鉄小布施駅から徒歩約7分にある和菓子の名店です。平屋でシックな佇まいは老舗の雰囲気があります。小布施堂では栗を使ったお菓子がたくさんあります。羊羹や最中も人気ですが、洋菓子のモンブランのように栗をまとった和菓子がおすすめです。千曲川も徒歩圏内ですので合わせて行って見て下さい。

住所:長野県上高井郡小布施町808 電話番号:026-247-1110

「二人静」は名古屋の老舗名店･両口屋是清の落雁です。パッケージには源氏物語の二人静が描かれていておしゃれなお菓子です。赤と白との二つがひとつに包まれている「二人静」は、和三盆を使った上品な甘さので口に含んで解けていく様子が源氏物語を思い浮かべます。

両口屋是清は全国に70店舗を構える和菓子の名店です。老舗のお店ですが、店頭には洋風の食材を使った和菓子がたくさん並んでいます。チョコレートと羊羹がコラボした「ささらがた」は美しくて人気のあるお菓子です。他にも伝統的な和菓子から洋菓子を思わせるものまで楽しさ満載です。

住所:愛知県名古屋市中村区名駅1-2-1 名鉄百貨店本店 電話番号:052-585-2131

「寶船菓」は金沢市にある創業300年の落雁諸江屋が作る落雁です。伝統銘菓秘伝の製法で作る落雁はうるち米と和三盆を使い、代々伝わる木型で押し固めます。宝船の形をした「寶船菓」の他にも色とりどりの落雁がたくさん揃っています。和三盆だけを固めた和菓子もおすすめです、

北陸鉄道野町駅から徒歩約4分にある老舗の和菓子屋さんです。1849年創業の名店は金沢の町に溶け込んだ風情ある外観をしています。老舗のお店でありながら、新しいお菓子への挑戦も行われています。ココアを使った落雁はちょっぴり苦い大人の和菓子です。営業時間は毎日9時から19時までです。定休日は元日のみです。

住所:石川県金沢市野町1-3-59 電話番号:076-245-2854

創業200年の京都の名店･長久堂で作る「花面」は本物の能面をもとに型を作っています。能面の種類によって、大豆やそら豆、和三盆、玄米など材料を変えています。箱の中には本物そっくりの能面が並べられていて、食べるにはもったいないお菓子です。サプライズのお土産にもおすすめです。

1831年創業の老舗和菓子店の長久堂は地下鉄北山駅から徒歩約6分のところにあります。店内には広くてゆったりとした喫茶スペースがあり、出来たばかりの色とりどりの和菓子をいただくことが出来ます。赤い羊羹を牛皮で優しく巻いた砧(きぬた)は見た目も味も際立ちます。

住所:京都府京都市北区上賀茂畔勝町97-3 電話番号:075-712-4405

「うさぎの豆乳らくがん」は京都の豆腐屋･京とうふ藤野で作る落雁です。落雁の材料の米に豆乳を加えていますので、ほのかに豆腐の風味がします。かわいい兎の形をした落雁はフワッと柔らかく、口に含むと豆乳の風味が鼻に抜けます。落雁の概念を変えてくれる新しい和菓子です。

京都駅から徒歩約2分のところにあり、アクセス抜群のお店です。豆腐づくしの料理で人気のお店ですが、落雁以外にも豆腐や豆乳を使ったスイーツがたくさん作られています。おからを生地に練りこんだ「豆乳おからマカロン」や豆乳とレアチーズをアレンジした「豆乳レアチーズケーキ」は絶品です。

住所:京都市上京区今小路通御前通西入る紙屋川町843-7 電話番号:075-463-1035

京都で若い女性から人気を集めているスイーツ店です。伝統銘菓の枠を超えた新感覚の落雁が「ochobo chai(おちょぼ ちゃい)」です。シナモンやジンジャーといったスパイスが入った紅茶風味です。ほのかなミルクの味もします。伝統銘菓というより紅茶のスイーツといった和菓子です。

地下鉄今出川駅から徒歩約11分にある和菓子屋さんです。モダンな店名の和菓子屋さんは店内もスマートで洗練されています。店内には細長いテーブルの上にきれいにデザインされたように並べられているお菓子が目立ちます。そのためでしょうか、女性の人気が高まっています。

住所:京都府京都市下京区烏丸通七条下る東塩小路町721-1 電話番号:090-8129-2169

甘春堂は京都の老舗和菓子の名店です。甘春堂の落雁「うさぎ」は、米粉に和三盆を配合して作られています。「うさぎ」の他にも、動物や花を象った落雁がたくさん作られています。季節が変わるごとに花の種類も変えていますので、いつ訪れても楽しい落雁を見ることができます。

甘春堂に行くには京阪電車七条駅から徒歩で約3分です。落雁だけでなく水の中で泳ぐ金魚をモチーフにした羊羹も人気の和菓子です。営業時間は9時から18時までで、定休日は1月1日と2日のみです。和菓子つくりの体験もできますので、親子で和菓子を作るのも楽しみです。

住所:京都市東山区川端通正面大橋角 電話番号:075-561-401

「たねや」は滋賀県近江八幡にある和菓子の名店です。たねやの「栗落雁」は選りすぐりの国産の栗と和三盆を使って作られています。栗は蒸した後に裏ごしをして、滑らかさを出しています。その後に粗く刻んだ栗を入れることで、絶妙の食感を楽しむことが出来ます。。

住所:滋賀県近江八幡市宮内町3 電話番号:0748-33-4444

「大津画落雁」は大津市に伝わる大津絵を題材にして、江戸時代から受け継がれた木型で固められています。和三盆だけで作られた和三盆落雁で、まろやかで上品な甘さが口いっぱいに広がります。落雁は9種類の大津絵の型があります。お土産には9種類揃ったセットがおすすめです。

住所:滋賀県大津市中央3丁目2-28 電話番号:077-522-3173

栗の町小布施で200年間にわたり「栗落雁」を作り続けている和菓子の老舗です。栗を粉にして作る落雁は200年の伝統を受け継いでいます。長方形に型押しされた「善光寺落雁」は栗そのものの甘味と風味を最大限に活かしています。営業時間は8時30から18時までで、定休日なしで営業しています。

住所:長野県上高井郡小布施町小布施774 電話番号:026-247-1088

落雁には米やもち米などの穀物が使われるのが基本ですが、味や風味を活かしてその他の穀物を使われることがあります。館林の三桝家總本舗では麦を、小布施町の小布施堂では栗が使われています。大豆や小豆などの豆粉を使う落雁もあります。時代とともに進化していろいろな穀物の落雁ができるかも知れません。

豆落雁は大豆を黄粉よりも少し粗めの粉にしたものに、砂糖を混ぜて木型でかためて作ったお菓子です。福井県敦賀市の郷土和菓子です。食べたときに口の中で崩れて、大豆の風味が広がります。おかめの顔をした落雁で知られています。京都でも大豆の落雁があります。

葛の産地として知られる奈良県吉野山の郷土菓子です。葛粉で作りますのできめ細やかな落雁になっています。口の中では淡雪のようにフワッと消えてかすかな葛の香りが鼻から抜けていきます。独特の食感が人気のお菓子です。山形県の庄内地方にも葛菓子があります。

塩釜とも言います。その名のとおり宮城県塩竈市の郷土菓子です。もち米を蒸してから粉にしたものに和三盆と塩、塩漬けのしその葉をまぜて固めたお菓子です。和三盆の上品な甘さと塩味が際立った味です。作られている地名がお菓子の名前の由来になっています。

諸越は秋田県に伝わる郷土菓子です。小豆を粉にしたものに砂糖を加えてから型抜きし蒸して作られます。豆を原料にした豆落雁の中でも優しい風味が人気です。久保田藩の藩主が「諸々の菓子を越えて風味良し」と褒め称えたことに由来して名付けられたそうです。

落雁ではもちろんのこと和菓子で欠かすことの出来ない甘味料が「和三盆」です。砂糖のような強い甘味ではなく柔らかくて上品な甘味が特徴です。生産量が少なく高級な甘味料のため、高級和菓子に使われています。最近では上品な甘味を求めてコーヒーなどに入れる人も増えています。

和三盆は国内では徳島県と香川県だけで作られています。徳島県と香川県の県境にある阿賀山地で、原料となる「竹糖」(ちくとう、ほそきび)が栽培されています。竹糖はサトウキビの一種ですが、背丈は低く茎の細い植物です。和三盆の独特の風味は、「竹糖」ならではのものです。

竹糖から絞った汁は少ないうえに、完成までは手間のかかる非常に効率の悪い貴重な甘味料です。和三盆の精製は全て手作業で行われます。他の砂糖と大きく違うのは、搾汁して煮詰めた後に「磨き」という行程があることでしょうか。時間をかけて丁寧に練り上げることで独特の風味が生まれます。

日本の伝統銘菓の落雁の作り方や名前の由来と一緒に、和菓子の名店で食べられる落雁をご紹介しました。伝統を受け継ぐ落雁や新感覚の落雁もありました。全国の観光で行ってみたい都市を中心にご紹介しましたので、散策の途中の休憩やお土産の購入にも立ち寄ってみてください。