かんずりの食べ方や原料は？新潟ではおすすめの万能調味料！

「かんずり」は唐辛子を原材料として作られる発酵食品で、新潟県を代表する万能調味料です。またどのような食材にも合うかんずりは、新潟県のお土産としてもとても有名です。こちらではそんなかんずりがどのようなもので、どのような味なのか、作り方や食べ方など、かんずりに関する様々な情報をご紹介していきます。

かんずり(寒造里)が伝わってきた上越・妙高地域と言えば日本屈指の豪雪地帯です。冬場は凍てつくような寒い日と雪の日が続きます。そんな時に唐辛子を口にするととその刺激は血行を良くし、体温を高めてくれます。「かんずり」はそんな冬場を乗り切るための雪国の人の知恵でもあり各家庭に独自のレシピがありました。

戦国時代の越後国(現在の新潟県上越市)の武将で戦国大名である有名な上杉謙信の兵士や足軽たちは出陣の際には自家製の発酵食品である「かんずり」を竹筒に入れて持ち歩きました。雪国の冬の強行軍は寒さとの戦いです。彼らは歩きながら「ほしいい」と呼ばれる炊いたお米を乾燥させたものと竹筒の「かんずり」をつまみながら寒さをしのいだといわれています。

かんずりが新潟県でこのように作られるようになったのは今から400年前のことだといわれています。雪国の厳しい冬と雪があったからこそ生まれた「かんずり」は長い時間を超え伝え続けられ、現代でも万能調味料としてあらゆる料理のアクセントとして使用されています。

そんな伝統的な「かんずり」を、新潟特産の調味料として世に売り出したのが、新潟県妙高市にある「有限会社かんずり」です。昔は各家庭で各家庭独自のレシピにより作られていた「かんずり」ですが、時代とともにその文化が薄れていく中、「この食文化を後世に伝えたい」と、1960年に創業され現在に至っています。

「かんずり」のパッケージには"かんずり"という文字と"毘"という文字が入っています。これは上杉謙信が自らを毘沙門天の生まれ変わりだと信じていたことから、軍旗にも使用されていた文字です。有限会社かんずりは、地元の大名であった上杉謙信へのリスペクトと、一目で"新潟(上越)"の特産品だとわかるように「かんずり」のパッケージを考えました。

「かんずり」の原料である唐辛子は100%地元産のもので、自社栽培したものや、地元の契約農家で栽培したものを使用しています。日本で取れる辛い唐辛子の種類は5種類ほどの品種が元になっているそうですが、「かんずり」に使用される唐辛子は、長い年月をかけて自然交配された安全な唐辛子です。また唐辛子だけでなく、原料すべてを国内産にこだわり製造しています。

かんずりの原料となる唐辛子は秋に収穫され塩漬けにされます。そして2月の一番寒いころ、専用の土地に積もった雪の上に唐辛子を撒くように並べ、雪の上にさらすのです。これは「雪さらし」と呼ばれ、3日間から4日間雪の上にさらされた唐辛子は、強い辛みがマイルドになり甘みが増すのだそうです。

そしてこの雪さらしは、雪に塩漬けの唐辛子を撒くのも極寒の中で行いますが、その後3日後から4日後に唐辛子を回収する作業はもっと大変です。何しろ豪雪地帯ですので、撒いた唐辛子の上にはその数日間の間に数十センチの雪が積もっています。そんな雪の下から唐辛子を回収するのです。

この雪さらしは、軒下に下げておいた唐辛子がたまたま雪中に落ちたことから始まった工程です。雪さらしは手作業で行われますが、真っ白な雪原に赤い唐辛子が広がる景色はとても美しく、昭和30年代から続く新潟の風物詩でもあります。そしてここまでは下処理のようなもので、ここから数年の時間をかけて「かんずり」を完成させていきます。

雪さらしが終わった原料の唐辛子は粉状にされ、糀・柚子・食塩の4つのみの原材料と混ぜられ、樽に入れられ熟成、発酵期間に入ります。そして2年目からは気温が上がる8月前に「手返し」と呼ばれるかき混ぜ作業をします。この様な作業を毎年行い3年目の11月から12月頃に、「かんずり」の樽を屋外に出し、今度は「寒ざらし」という作業を行います。

この寒さらしが行われる頃は新潟では雪が降り、気温はマイナスになります。天然の冷気にさらされた「かんずり」は一層味が引き締まり、この作業が終わるとやっと瓶詰めの作業にはいります。発酵食品は発酵させる期間が必須なため、製造に時間がかるのが常ですが、原料である唐辛子を獲るところから瓶詰めまでに、なんと3年もかかるのです。

「かんずり」は基本的には調味料の分類で、同じように唐辛子と柚子と塩を原料とした柚子胡椒がありますが、柚子胡椒の柚子の爽やかな香りと唐辛子の刺激の強さに対し、「かんずり」は柚子の香りとともに発酵食品ならではの深くまろやかな辛味で食材のうまみを引き出します。料理人の世界では「西の柚子胡椒、東のかんずり」と言われることもあります。

一番おすすめの定番の食べ方は、湯豆腐やおでん、その他の鍋料理の薬味としていただく方法です。シンプルな原料でつくられた「かんずり」ですが、発酵食品の深い香りと爽やかに香る柚子の香り、が普段の鍋料理にちょっとしたアクセントを加えてくれます。その他わさびをの代わりにお肉やお刺身などにも良く会います。

「かんずり」をマヨネーズに混ぜて「かんずりマヨ」を作れば、お野菜などをディップしたり、揚げ物のソースなどとしても美味しくいただけます。また同じ発酵食品であるチーズなどとも相性が良く、バターなどの乳製品とも良く合うので、トーストなどに付けたり、パスタに使用したりする食べ方もおすすめです。

唐辛子と柚子と糀と食塩で作られた発酵食品であり万能調味料です。こちらの「かんずり」は登録商法をとっている商品であり、メーカーの会社名でもある自信作です。何にでも合うかんずりの商品ラインアップは数多くありますが、まずはこちらのベーシックな「かんずり」がおすすめです。添加物は一切使用されていない自然食品ですので、ヘルスコンシャスな方にもおすすめです。

「生かんずり」は通常の「かんずり」が3年間の熟成・発酵期間であるのに対し、糀の発酵を止めずにさらに倍の6年という時間をかけて熟成と発酵をさせた商品です。通常の「かんずり」に比べより滑らかな舌触りと柚子の香りが強いのが特徴です。高級料亭などでも使用される逸品です。

こちらの商品は原料に熟したキャロライナ・リーパーを使用しています。キャロライナ・リーパー2013年に世界一辛い唐辛子としてギネスに認定されました。辛さはなんと普通のタバスコの1500倍の辛さです。超激辛ソースですが、醤油ベースになっており、和風の料理にもおすすめです。激辛好きな方にぜひお試しいただきたい一品です。

「かんずり」は発酵食品ですが、同じ発酵食品である「酒盗」とのコラボレーション商品がこちらの「かんずり酒盗」です。酒盗は魚の内臓を熟成発酵させたもので、食べ始めるとお酒が進みすぎてしまうことから「酒盗」という名付けられた食品です。この「酒盗」と「かんずり」はまさに奇跡のコラボレーションで、ご飯もお酒もどんどん進んでしまいます。

「かんずり」は有限会社かんずりの本店で、購入することができます。また新潟まではなかなか行けないという方は、お近くの販売店一覧をかんずりのホームページで確認することもできます。そちらには有名デパートからスーパーまで、お客様からの販売情報なども含めて表示されていますので、参考にしてみてください。

東京都内で確実に手に入る場所は、表参道にある新潟県の特産物を販売している「ネスパス新潟館」です。こちらでは「かんずり」のみならず、新潟県の特産品をたくさん扱っています。表参道は人気のデートスポットとしても有名ですので、お散歩がてらお店をのぞいてみてはいかがでしょうか。

いかがでしたでしょうか。「かんずり」は長く凍てつく冬の気候を利用して生まれた新潟の特産品です。現在も長い時間と多くの手間をかけて作られた万能調味料の「かんずり」は、国内外問わず多くの人に愛され続けています。新潟のお土産には是非「かんずり」をお選びください。