イタリアピザ特集！ナポリが発祥地！その食べ方や特徴とは？

とろけるチーズにさわやかな酸味と熱することで甘みが出たジューシーなトマト、モチモチの生地にバジルの香り。イタリアだけでなく世界中で愛されているこのイタリアピザ。こちらではそんなイタリアピザの歴史や特徴、種類、おすすめの名店、食べ方などをご紹介していきます。

そもそもピザ生地の原型であるパンが生まれたのは、紀元前にさかのぼります。また、イタリアピザの発祥の地と言われるナポリ近くのポンペイでは、紀元後80年頃には丸型のパンに8等分になるような、切れ目を入れたパンを食べていたという化石(ポンペイ遺跡)も存在しています。

その後もイタリアのパン文化は発展していき、こちらも古代ローマ時代からあるフォッカチオに具をのせて焼いたものが現在のピザの原型と言われています。ピザが現在の形となったのは16世紀にインカ（現在のペルーあたり）からトマトが持ち込まれたのが大きな原因となりました。

トマトは当時インカでは観賞用として栽培されていましたが、当時インカと同じくスペイン領であったイタリア・ナポリに持ち込まれたトマトは貧しい人たちがパンに載せる具材として使われていました。トマトがイタリアの食文化に与えた影響はとても大きく、同時に今までチーズだけを載せて食べていたパスタにもトマトが使用されるようになりました。

その後18世紀くらいまではピザは屋台や路上などで売られているファーストフードだったのですが、1830年に初めてのピッツェリア（ピザレストラン）がナポリに誕生したことから、由来や歴史などを含めてもナポリがピザの発祥の地であり、ナポリピザが「イタリアのピザ」として世界に広まっていきました。

実は一言に「ナポリピザ」といってもナポリピザには厳格なルールがあり、作り方等が公式にしっかりと決められています。「ナポリピザ」を一つの文化ととらえ、その製法などが時代の流行りなどにより変わらないように維持するためです

ナポリでは1984年に「真のナポリピッツァ協会（イタリア語：Associazione Verace Pizza Napoletana、通称AVPN）」が非営利団体として設立されました、製法は勿論、材料、ピザ釜まで様々は条件をすべてクリアした店のみが”認定済み”のロゴマーク(ナポリの伝統的な道化師がピザを焼いている絵)を使用できます。

このシステムは賛同する多くの料理人たちによりイタリア全土、ヨーロッパ、日本名で世界27か国にまで広がっており、日本には現在(2017年8月真のナポリピッツァ協会日本支部のHPによると)70件弱のレストランが認定を受けています。つまりはこの認定があるお店はイタリアピザをいただくのにはおすすめのお店ということですね。

ナポリピザの特徴はまず生地にあります。小麦粉で作られた生地は時間をかけて発酵させそのふくらみをつぶさないように縁の部分が膨らむように円形にのばします。具をのせて400度以上にもなる高温のピザ釜(薪釜)で一気に90秒約ことで、表面がパリッとしていて中がモチモチの食感のナポリピザが出来上がります。

「真のナポリピッツァ協会」が定める条件としては、①生地に使用する材料は、小麦粉、水、酵母、塩の４つのみ②生地は手だけを使って延ばす③窯の床面にて直焼きする④窯の燃料は薪もしくは木くずとする⑤仕上がりはふっくらとして「額縁」がある⑥上にのせる材料にもこだわる、というのが大まかなものです。

また現在ではピザの種類もたくさんあり、具材の種類も様々ですが、"ナポリピッツァ"と呼ばれる正統派イタリアピザは2種類だけです。ではその2種類のピザについて説明していきましょう。一種類目はこの”マルゲリータ”です。ピザ生地に載せる具はトマト、モッツレッラチーズ、生のバジルの葉、硬質チーズ（すりおろし）のみです。

このマルゲリータは1898年にウンベルト1世とマルゲリータ王妃夫妻を迎える際に、イタリアの国旗に使われている赤・緑・白をトマトとバジルとモッツレッラであらわして提供したところ、王妃がとても気に入って自分の名前の”マルゲリータ”を授けたのが名前の由来と言われています。

二種類目はこの”マリナーラ”です。マリナーラはトマトとニンニク、オレガノが材料のシンプルなピザです。生地の中心からトマトソースを円を描くように広げ、薄切りにしたニンニクとオレガノをバランス良くちらします。高温で焼き上げた時にかおるニンニクは食欲をそそります。

「マリナーラ」とは”船乗りの”という意味があり、ナポリの漁師たちが行きつけのパン屋にオリーブオイルとトマトを使って作らせたものが始まりであると言われています。そしてその後ニンニクやオレガノをのせるようになり、このピザは「マリナーラ」と呼ばれるようになりました。

「マルガリータ」も「マリナーラ」もとてもシンプルな具材を使っていると思いませんか?ナポリのピザは具材とともにピザ生地にこだわりがあるからです。シンプルな具材に香ばしい小麦の香りとニンニクやバジルの香りが楽しめるピザこそが本場ナポリのピザなのです。

創業は1780年、ピエトロ・コリッキオというピッツァ職人が開いたピッツェリア「Pietro e Basta cosi (ピエトロ・エ・バスタ・コズィ)」が前身です。このピッツェリアがマルゲリータピザをマルゲリータ女王に献上したと言われ、「マルゲリータ発祥の店」と言われるおすすめのお店です。女王の愛したピザをどうぞお試しください。

こちらも1870年創業の老舗ピッツェリアです。ナポリっ子にも人気のこちらのお店にはいつも行列ができています。整理券をもらって番号を呼ばれるのを待ちましょう。小麦の香り、濃厚なトマトソース、ミルクが香るモッツレッラチーズは「シンプルな材料なのにこんなにも違うのか。」と本場ナポリピザの奥深さに感動します。こちらも是非お試しいただきたいおすすめのお店です。

ナポリピザは公式には（「真のナポリピッツァ協会」規定では）1枚直径35センチ以内と決められているそうですが、食べ方にもルールがあります。1人1枚食べるのが常識です。決して友達とシェアすることはおすすめしません。またピザは切り分けられていることはなく、1枚まるごとそのまま提供されます。それでは食べ方について少しご紹介しましょう。

一枚提供されたピザはナイフとフォークいただくのが一般的な食べ方です。円の中心から縁に向かって切り込みを入れ三角に切ったら、中心の部分から縁に向かってくるくる巻いていきます。縁まで巻いたら一口大にカットしていただきます。イタリアの高級レストランでピザが出てきたときにも使える食べ方ですので、是非一度おためしください。

ではナポリのピザとローマのピザの違いについて少しご説明しましょう。ナポリのとローマの違いは生地の違いです。ナポリの生地は高温で一気に焼き上げ縁がふっくらと盛り上がっていてモチモチの食感が特徴なのに対して、ローマの生地は時間をかけて低温でゆっくり焼き上げられるので、クリスピーな生地になります。

またナポリの生地は具材ももちろん生地の食感を楽しむことを目的として作られていますので、具材もシンプルです。ローマのピザは生地というよりも具材を楽しむことを目的として作られていますので、縁まで具が敷き詰められており、具材の種類もたくさんあります。(※写真はローマ風ピザ)

あの有名なドイツの詩人ゲーテが「ナポリを見てから死ね」という格言を残すほど美しい街並みと風景、世界一と謳われるおすすめのグルメがたくさんあるナポリですが、残念ながら少々治安が良くありません。以前よりは良くなったといえど、やはり観光客を狙ったひったくりやスリが多いのも事実です。美味しいピザに夢中になって、ついつい帰りが遅くなってしまったなどということはなるべく避けましょう。

いかがでしたか、現代ではもはや常識となったイタリア（ナポリ）の”ピザ”という食べ物には古い歴史があり、またその歴史を文化として大事にしようという人々の想いもたくさん詰まっています。今度イタリアピザを食べるときはそんな想いも感じながら召し上がってみてください。